Някой се натъкна на това вещество в процеса на обучение, а някой - четейки състава на опаковката на продукта в магазина. Какво е другото име на малцовата захар? Какво е малтоза? С какво се различава от добре познатата и позната на всички по вид и вкус захароза (обикновена захар)? Колко е сладко и трябва ли да се страхувате за здравето си, ако малтозата е включена в храната?
Защо се нарича така, когато е бил използван за първи път
Маловата захар се използва в Япония от древни времена, когато хората все още не са знаели нищо за целенасочения процес на получаването й. Въпреки това, приятно сладкият вкус на бялото вещество, произведено от сортовете просо и ориз с високо съдържание на нишесте, е забелязан отдавна.
Тъй като се получава основно от зърнени храни, е присвоено и съответното име - малтоза (на английски "m alt" означава "зърнени храни").
Как изглежда, как да го получите
Малтоза се получава от покълналии сушени зърнени храни като ръж, ечемик, просо, ориз, пшеница, овес, царевица. По-късно е открит в домати, портокали, дрожди и плесени, нектар и прашец на някои растителни видове, мед и страничен продукт от производството на захар или нишесте, меласа.
Маловата захар изглежда като бял прах или безцветни кристали.
Произведено чрез естествена ферментация на предварително покълнали, сушени и смлени зърнени култури.
Вкусови свойства и приложение
Ако обикновената захар се приеме като стандарт за степента на сладост, тогава това свойство на малтозата ще бъде три пъти по-слабо. Следователно, по-малко сладка, по-полезна, според много учени от фруктозата и захарозата, лесно преработвани от човешкото тяло, малтозата често се използва за направата на диетични продукти.
Най-често използваната малцова захар е в производството на бебешка храна, смеси за печене и незабавни зърнени храни, добавени към сладолед. От него се приготвя малцов сироп, който се използва в производството на сладкарски изделия (особено различни видове хляб и бисквити) и хлебни изделия. Също така малтозата присъства в състава на квас и някои алкохолни продукти: бира, уиски, бърбън.
Маловата захар се използва за производство на малтозен сироп, кафяв сироп със сладък вкус. Получава се чрез ензимно озахаряване на суровини, съдържащи нишесте, последвано от кипене. При производството не се използват химикаликатализатори и киселини. Сиропът има лека миризма на малц. Поради ниското си съдържание на глюкоза не кристализира с течение на времето. Съставът на меласата наподобява бира или квасова мъст.
Използването на малтоза в производството на меласа направи възможно получаването на естествени суровини за печене на такива популярни видове хляб като "Бородински", "Рижски" (тъмна меласа) и не по-малко закупени сладкарски изделия: разнообразие от меденки и бисквитки (лека меласа).
Състав, калории, физически свойства
Съставът на малтозата е малко по-различен в зависимост от това от какво е направена. Малцовата захар е почти 100% въглехидрат и не съдържа нито протеини, нито мазнини.
Основният му състав са фибри, някои аминокиселини, витамини H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, минерали - желязо (Fe), калий (K), цинк (Zn), фосфор (P), магнезий (Mg), силиций (Si), флуор (F), йод (I), натрий (Na), мед (Cu), манган (Mn), селен (Se).
Съдържанието на калории в този продукт е 362 kcal на 100 gr.
Безводното топене на малцовата захар се извършва при 102 °C.
Моларната маса на веществото е 342,32 g/mol.
Плътност на материята - 1,54 g/cm3.
Разтворим във вода, но неразтворим в етилов алкохол и етер.
Химическа формула на малтозата и класификация на веществото
Съгласно номенклатурата на IUPAC (IUPAC - Международен съюз по чиста и приложна химия) - системата за именуване на химически съединения и цялостно описание на химическата наука - малтозата се нарича така: 4-O-α-D- глюкопиранозил-D-глюкоза.
Традиционно име - малтоза.
Химичната му формула е C12H22O11. На него можете да видите качествения и количествения състав на молекулата на дадено вещество, тоест колко и кои атоми са включени в това конкретно съединение.
Структурната (графична) формула на малтозата по-ясно показва как точно атомите са свързани помежду си в молекулата.
Това е естествен редуциращ дизахарид - въглехидрат, състоящ се от два монозахаридни остатъка - глюкоза (C6H12O6) - взаимосвързани, в които малтозата се разпада по време на процеса на хидролиза, който възниква, когато веществото се вари с разредена киселина или когато е изложено на ензима малтаза..
Монозахаридните молекули са свързани помежду си чрез хемиацеталната хидроксилна група на една от тях и алкохолната хидроксилна група на втората.
Влияние върху човешкото тяло
Маловата захар не е включена в списъка на веществата, необходими за човешкото тяло. Човешкото тяло е в състояние самостоятелно да получава малтоза от полизахариди, така че експертите не са идентифицирали често срещани симптоми на нейния дефицит.
Произвежда се от нишесте и гликоген, присъстващи в черния дроб и мускулите на всички бозайници.
Маловата захар в човешките черва се разпада на глюкозни молекули и се усвоява лесно, като помага на тялото бързо да натрупва енергия, особено ценна за мозъка. Обработката му започва в самото начало на храносмиланетопътека - в устата, благодарение на съдържащия се в слюнката ензим - амилаза. Разграждането на малтозата на два глюкозни остатъка е невъзможно без наличието на ензима глюкозидаза в тялото, иначе малтаза.
Случва се малтазата да липсва или да не е достатъчна. Тази естествена особеност води до непоносимост към малтоза. В този случай всички продукти, съдържащи това вещество, трябва да бъдат изключени от диетата.
Повечето диетолози са на мнение, че малцовата захар няма вредно въздействие върху човешкото тяло, но е добре известно, че общият прием на захар от здрави хора не трябва да надвишава 100 грама на ден. Малтозата може да бъде до 35 грама от тях.
