Сензорният анализ, извършен с помощта на сетивата, е един от най-древните и широко разпространени начини за определяне на качеството на хранителните продукти. Съвременните лабораторни методи за органолептична оценка на качеството на продукта са по-сложни и отнемащи време, но в същото време позволяват да се характеризират много специфични характеристики на продукта. Те допринасят за цялостната оценка на качеството на продуктите обективно и сравнително бързо.
Сензорното управление, осъществявано на отделни етапи от производството, дава възможност за целенасочено и своевременно коригиране. Когато е правилно организиран, органолептичният метод за оценка на стоките превъзхожда редица инструментални измервания по своята чувствителност. Грешки могат да възникнат само ако се нарушават правилата за избор на експертна група и се използва непрофесионален подход.
Същността на метода
Органолептичните методи се използват за цялостна оценка на показателите, характеризиращи хранителната стойност както на суровините, така и на готовите продукти с помощта на сетивата: докосване, зрение, вкус и мирис. Основното предимство на органолептичния метод е възможността да получите представа за свойствата на хранителните продукти за кратко време.
Извършването на сензорна оценка на продуктите се извършва в съответствие с познатата на тялото последователност на възприемане. Така че, първо, се извършва визуална оценка на външния вид на продукта, неговата форма и цвят. След това обонянието се включва в метода за органолептична оценка. И едва на последния етап се характеризират вкусовите усещания от този и онзи хранителен продукт - самият вкус, текстура и сочност.
За количествено определяне на резултатите органолептичните методи за оценка на качеството на стоките използват точкова система. При методите за извършване на сензорен анализ на всеки продукт на всеки показател за качество се приписва определен брой точки. По този начин при оценката на качеството на месните продукти се използват пет- и деветточкови скали. Следователно всеки индикатор в тях има 5 или 9 степени на качество.
История на развитието на науката
Органолептиката като самостоятелна дисциплина започва да се оформя през втората половина на ХХ век. От първостепенно значение при осъществяването на сензорния анализ е професионализмът на експерт-дегустатор, който трябва да владее съвременните методи за органолептично изследване на хранителните продукти. Необходимостта от подбор на дегустаторите според психотехническите характеристики за първи път е обоснована още през 1933 г. от професор V. S. Gruner, който работи в катедрата по стокознание в Московския институт за народно стопанство. Но първите методи за подбор на експерти са разработени в САЩ.
Специална роля в тези разработки имат принципите за подбор на дегустатори за метода на органолептичното изследване, които се основават на повишените сетивни способности на хората. И така, през 1957 г. Д. Е. Тилгнер въвежда концепцията за сензорен минимум, с който експертите трябва да се съобразяват. Той е и автор на първата научна работа по тази тема, публикувана в СССР на руски език.
Най-активните вътрешни разработки на методите за органолептична оценка на стоките са извършени през 1970-1980 г.:
- Solntseva G. L. ръководи създаването на методология за избор на дегустатори, подходящи за месопреработвателната индустрия.
- Сафронова Т. М. разработи експертни програми за тестване за риболовната индустрия.
- Чеботарев А. И. ръководи разработването на методи за обучение и подбор на дегустатори в млечната индустрия.
- Пучкова Л. И. подобри методите за органолептичен анализ на хлебни изделия.
Характеристики на метода
Под органолептична оценка се разбира набор от множество операции, включително избор на специфични органолептични показатели, подходящи за оценка на даден продукт, оценка на тези показатели, както и сравнение на техните стойности с базовите.. обикновеноорганолептичните показатели се анализират в следната последователност: външен вид, цвят, мирис, текстура, вкус.
Оценяването на външния вид включва определяне на формата, естеството на повърхността, еднородността на размера на единиците на продукта или стоката. Външният вид, определен по органолептичен метод, е комплексна характеристика, включваща редица индивидуални показатели като геометрична форма, цвят и състояние на повърхността. Някои видове продукти изискват добавяне на сложен индикатор "външен вид" със специфични такива, например състоянието на контейнера или опаковката, свежестта на продукта, характеристиките на отделните компоненти. Така че, когато се оценява външният вид на замразена риба, се оценява и дебелината и състоянието на глазурата, а при анализа на маринованите зеленчуци се проверява прозрачността на саламурата и т.н.
Чистотата на цвета на много храни е индикатор за тяхното замърсяване с примеси, което служи като критерий за търговския клас на продукти като брашно, нишесте и готварска сол. При органолептичния метод за определяне на цвета е необходимо да се вземе предвид цветовият контраст, който се проявява във факта, че определен цвят визуално изсветлява на тъмен фон и потъмнява на светъл. За адекватна оценка на пробите е необходимо да се сравнят действителните стойности на цветовете със стандартните на същия фон.
При анализ на миризмата е необходимо да се определи типичният аромат, хармонията на миризмите и да се установи наличието на миризми, които са чужди на продукта. Често се използват термини като "аромат" и "букет". Първото се дължи на ароматни вещества в състава на суровината, а второторезултат от комбинация от ароматни съединения, добавени или образувани по време на производството на продукти. Например, соковете, замразените плодове и зеленчуци се характеризират с термина "аромат"; но зрели сирена и вина - терминът "букет".
Определянето на консистенцията на продуктите по органолептичен метод съгласно GOST се извършва по следните методи: пресоване, пресоване, пробиване, рязане, намазване.
Анализът на вкуса характеризира не само основните вкусови усещания (сладко, кисело, солено, горчиво), но и острота и парене, нежност, стипчивост и др. Освен това се оценява наличието на чужди аромати, които не са характерни за този продукт. Вкусът на повечето храни се оценява във връзка с техния аромат. Те трябва да са в хармония.
Класификация на характеристиките за оценка
Групата от ергономични индикатори на хранителните продукти характеризира връзката между продукта, потребителя и околната среда.
| Име на индикаторите | Характеристики на индикаторите |
| Хигиенично | Покажете дали продуктът отговаря на здравните разпоредби. |
| Антропометричен | Оценете стоките по отношение на човешките параметри - дали е удобно да се транспортира, съхранява и използва продукта от потребителя. Те влияят върху опаковката на стоките, избора на форми и размери на продукта. |
| Физиологично | Охарактеризирайте продукта по отношение на нуждите на тялоточовек. |
| Психофизиологично | Оценете органолептичното възприятие на продукта заедно с неговата емоционална стойност (например качеството на презентацията). |
Естетически показатели за качество, определени по органолептичен метод, са представянето, състава, съвършенството на изпълнение, индивидуалните характеристики на продукта. Оценява се не само художествената изразителност на опаковката или етикета, нейната корелация с името на продукта, но и съответствието с потребителските предпочитания.
Унификацията и стандартизацията на стоките характеризират непрекъснатостта на нов продукт, която служи като гаранция за неговото качество и отражение на техническо съвършенство. Органолептичните методи определят разновидностите на стандартните продукти, диференцират ги по качество, оценяват лоялността на потребителите.
С помощта на екологични индикатори характеризират нивото на вредното въздействие на продуктите върху околната среда по време на тяхното съхранение или употреба.
Индикаторите за предназначението на даден продукт или стока дават оценка за неговата социална значимост, както и за целевата функция.
| Индикатори за социални цели | Индикатори за функционално предназначение |
|
1. Целесъобразността на производството за обществото. Има ли неудовлетворено търсене сред населението на определен вид продукт. 2. социално насочване. За кои потребителски групи е предназначен този продукт (например бебешка или диетична храна). 3. Съответствие с оптималния асортимент. 4. Остаряване. Намалено ли е търсенето на подобна група стоки. 5. Свързан социален ефект. Ориентирано ли е производството към новите потребителски изисквания. |
1. Универсалност на приложение. Колкото повече области на приложение на продукта, толкова по-популярен ще бъде той сред населението. 2. Съответствие с изпълнението на основната функция (полезност на продукта). |
Оценка на кетъринг продукти
Органолептичният метод за оценка на качеството на кетъринг продуктите включва извършване на необходимите анализи директно в предприятието. Местоположението на сензорната оценка се определя от ръководството на предприятието, но условията трябва да отговарят на нормативните изисквания. Извършва се от служители на предприятието, които нямат медицински противопоказания или ограничения, имат умения да оценяват продуктите, както и познават критериите за качество. При органолептичния преглед се използват сервизи, прибори за хранене и кухненски прибори. Всеки дегустатор трябва да носи неутрализиращи продукти, които възстановяват вкуса, както и обонятелната чувствителност. Те включват пшеничен бял хляб, безквасни сухи бисквити, смляно кафе или зърна, питейна вода.
Органолептичният метод в този случай е предназначен да контролира качеството на масово произвежданите продукти, произведени от предприятие за обществено хранене. Състои се в изработкаоценка за качество на предоставените мостри на продукта. За всеки параметър са зададени подробни спецификации на сензора. Рейтинговата оценка на показателите се извършва по петобална скала.
Вземане на проби и подготовка
Изискванията за вземане на проби от определен вид кетъринг продукти са малко по-различни едно от друго и се определят от съответните нормативни документи. Така че се вземат проби от сладкарски изделия от брашно, ръководени от GOST 5904.
Оценка на качеството на продуктите по органолептичен метод се извършва за всяка партида непосредствено след нейното производство и преди продажба. Броят на дегустаторите определя броя на тестовите порции. Трябва да се отбележи, че при голям асортимент от ястия, те се оценяват по нарастващ интензитет на органолептичните свойства. Така първо опитват по-пресни продукти, после - с по-ярък вкус и аромат и едва в края на списъка слагат сладки ястия. Връщания към дегустация на предишни проби не са разрешени.
По време на оценката температурата на всеки вид кетъринг продукт трябва да бъде подобна на тази, която ще бъде, когато бъде продаден.
Процедура за оценка
Наборът от характеристики за определяне на качествени показатели по органолептичен метод на всеки вид продукт се определя от ръководството на предприятието. За някои групи ястия броят на прогнозните показатели може да бъде намален или увеличен. Например, понякога се изисква да се оцени вида на ястието в контекста, неговият дизайн, запазване на формата впроцес на готвене и др.
| Рейтинг | Характеристика |
| 5 точки | Няма недостатъци. Индикаторите напълно отговарят на изискванията на техническите и регулаторните документи. |
| 4 точки | Има малки, лесно поправими недостатъци. Например неравномерно рязане, характерен, но мек вкус и др. |
| 3 точки | Има значителни недостатъци, но ястието се продава. Дори ако минималната оценка от 3 точки е дадена само на един индикатор (например вкус), общата оценка на продукта ще бъде 3. |
| 2 точки | Има значителни дефекти. Те включват загуба на форма, недоготвене или прегаряне, пресоляване, чужди аромати и др. |
Оценка на текстурата
Проверката на консистенцията на продуктите може да се извърши по няколко начина, предвидени от органолептичния метод. Това са следните трикове:
- Визуално, когато можете да оцените вискозитета на течността, когато се налива, или дебелината на соса, когато го разбърквате с лъжица.
- Визуално и тактилно, когато оценката се извършва чрез докосване на продукта с нож (или вилица), както и чрез натискане, натискане, пробиване, рязане и размазване на продукти.
- Тактилно, когато оценката се извършва директно в устата по време на дъвчене.
Оценка на миризмата
Оценката на миризмата в хода на органолептичния метод за анализ съгласно GOST се извършва съгласно следнотоалгоритъм:
- Поема се дълбоко дъх.
- Задръжте дъха си за 2-3 секунди.
- Издишване на задържан въздух.
Тази техника ви позволява да установите типичния вкус за конкретно ястие, да оцените качеството на някои характеристики на миризмата отделно, както и да определите наличието на чужди миризми.
Ако продуктът е с плътна текстура (месо или риба), е необходимо да се направи "тест с игла". За да направите това, дървена игла се вкарва дълбоко в продукта, след което се отстранява и миризмата се оценява незабавно.
Оценка на вкуса
Методът за органолептична оценка на вкуса включва поставяне на пробна порция в устната кухина с щателно дъвчене и последващо установяване на типичния вкус, анализ на качеството на индивидуалните характеристики, както и определяне на чужди вкусове.
| Продукти | Методология за оценка |
| Супи |
Първо се извършва оценката без добавяне на заквасена сметана и се дегустира течната част. След това съставът на плътната част се сравнява с рецептата. Всички компоненти се изследват поотделно за консистенция на продуктите, вкус, форма на разрез. След това опитват ястие, овкусено със заквасена сметана (ако е в рецептата). Оценяването на прозрачните супи включва анализ на външния вид на бульона. Оценката на супа-пюре се фокусира върху нейната консистенция, следователно плътността, вискозитета, цвета, еднородността и наличието на плътни частици се анализират внимателно. |
| Сосове | Последователностсосовете се анализират, като се наливат на тънка струя и се тестват за вкус. Цветът, мирисът и съставът на соса също се оценяват. |
| Втори, студени и сладки ястия | Първоначално се оценява външният вид на такива ястия и полуготови продукти, след което се нарязват на порции за дегустация. |
| Варени и пържени зеленчуци | На първия етап се оценява външният вид, включително формата на изрязване на компонентите. След това се анализират текстурата, вкусът и мирисът. |
| Задушени и печени зеленчуци | Самите зеленчуци се тестват за ключови показатели отделно от соса. След разглеждане на всички характеристики на ястието се дегустира цялото ястие. |
| Ястия от зърнени храни и тестени изделия | Зърнената каша трябва да се разстила на тънък слой по дъното на съда и да се провери за чужди включвания или бучки. Ястията с паста допълнително се проверяват за преваряване и лепкавост. |
| Рибни ястия | Основният критерий при оценката на рибните ястия е правилното нарязване, както и спазването на рецептата. Те също така обръщат специално внимание на тяхната текстура, присъствие и вид панировка, мирис и вкус. |
| Ястия с месо и домашни птици | Оценката се извършва не само за ястия като цяло, но и за всеки вид месен продукт поотделно. В същото време се обръща внимание на състоянието на повърхността, рязане, паниране. Степента на готовност се оценява и чрез пункция с игла и разрез. След това миризмата и вкусът се контролират. Ако рецептата предвижда сос, тогава тя се анализира отделно. |
| Студени ястия, салати изакуски | Рязането и консистенцията са изключително важни в студените ястия и салати. Вкусът и ароматът също са тествани. |
| Десерти |
Десертите се оценяват според изискванията за техните групи. Ако говорим за мусове и кремове, тогава на първия етап се определя състоянието на тяхната повърхност, оценява се разрезът или счупването, както и цветът. Освен всичко друго, способността на такива ястия да поддържат формата си е важна. След това се проверяват текстурата, вкусът и мирисът. Когато проверявате сладки топли ястия като суфлета и пудинги, първо проверете външния вид, състоянието на разфасовката и едва след това вкуса и аромата. |
| Сладкиши | Първо се изследва външният вид, като се анализира повърхността на тестото, цвета и състоянието на кората, формата на продукта. След това се проверява съотношението на тестото и пълнежа, след това вкусът и ароматът. |
| Сладкарски изделия и хлебни изделия | Външният вид се проверява чрез анализ на повърхността, цвета и състоянието на коричката, дебелината и формата на продукта. След това трохата се проверява за порьозност, еластичност и свежест. Накрая се оценява вкусът и ароматът на целия продукт. |
Недостатъци на органолептичния метод
Въпреки факта, че сензорните методи за анализ на качеството на стоките и продуктите имат неоспорими предимства, те имат и някои недостатъци. Те включват:
- Необходимост от подготвителни дейности, изискващи координирана работаобучен персонал, за да избегне пристрастни резултати.
- Възможност за субективни грешки поради неправилна интерпретация на вкусовите усещания или непрофесионален дегустатор.
- Възможност за пропускане на продукти с неприемливи вкусови стойности поради неправилна честота на сензорен анализ във фабриката.
