Храната е един от основните компоненти на човешкото здраве, активност и качество на живот като цяло. Но, за да се реализират всички тези компоненти, е необходимо своевременно да се доставят на организма определени вещества в правилно съотношение и обем. Хранителната физиология изучава състава на диетата на човек: колко протеини, мазнини, въглехидрати, витамини и минерали са му необходими за оптимално функциониране. Също така, този клон на науката се фокусира върху методите и времето на хранене, неговия обем и физически свойства.
Въглехидрати
Физиологията на човешкото хранене отрежда на въглехидратите водеща роля в енергийния метаболизъм. Благодарение на тях индивидът бързо получава запас от сили и енергия, включително за умствена дейност. Въглехидратите изпълняват няколко други важни функции:
- пластмаса (включенав тъканите на различни органи);
- регулаторен (в реакцията на окисление на мазнините не се допуска натрупване на кетони);
- тонизиране (активиране на процеси в нервната система);
- детоксикация (премахване на вредните химикали).
Химичната структура на съотношението на водородните и кислородните атоми е подобна на водните молекули.
Три вида въглехидрати се намират в храните:
- монозахаридни съединения (представени от глюкоза и фруктоза);
- олигозахаридни съединения (представени от захароза, лактоза и малтоза);
- полизахаридни съединения (представени от нишесте, гликоген, фибри и пектин).
Източниците на въглехидрати са предимно растителни храни: плодове, зеленчуци, зърнени храни и др.
мазнини
Основи на физиологията и хигиената на храните съдържат раздел за мазнините като основни хранителни компоненти, тъй като тяхната енергийна стойност е два пъти по-висока от тази на протеините и въглехидратите. Липидите са част от структурата на клетките и участват в процесите на изграждане.
Само в присъствието на мазнини става разтварянето и усвояването на витамини A, D и E. В липидните съединения присъстват биологично активни вещества: токоферол, лецитин, полиненаситени мастни киселини, стерол. Подобряването на вкуса на храната и повишаването на нейната хранителна стойност е възможно благодарение на добавянето на мазнини.
Мазнините в храната са основно естерни съединения на глицерол и мастни киселини. Последните са разделени на две подгрупи: наситени и ненаситени. Физиология на храненетопридава голямо биологично значение на полиненаситените мастни киселини, приравнявайки ги към витамините.
Липидите в животинските храни са представени от наситени мастни киселини (свинско, говеждо, агнешко и др.), в растителните храни са ненаситени (масла, ядки, семена).
Протеини
Основите на хранителната физиология определят протеините като необходимо условие за живот. Всички клетки и тъкани в човешкото тяло са изградени от тях. Функциите на протеините са разнообразни: пластични, каталитични, репродуциращи, защитни, антитоксични, транспортни и други.
По химическа структура протеините са сложни азотни полимери, състоящи се от аминокиселини, 25 вида от които се намират в храната. Повечето от тях се възпроизвеждат от тялото (есенциални), някои идват изключително с храна (основни).
Хигиената и физиологията на храненето отчитат важността на протеиновите храни, особено тези, които съдържат пълноценни протеини с балансиран аминокиселинен състав. Най-подходящи в това отношение са животинските продукти (месо, яйца, мляко). Растителните протеини най-често имат недостиг на комплекса от незаменими аминокиселини (соя, елда, боб, трици и др.).
Макронутриенти
Основи на физиологията на храненето разглеждат макронутриентите като вещества, необходими за нормалното функциониране на организма, участващи в метаболитните процеси на различни нива. Тези вещества са особено важни за изграждането на кости, които се нуждаят от калций и фосфор.
Към макронутриентивключва:
- калций (мляко, сирене, извара);
- фосфор (риба, месо, хляб, сирене, боб, зърнени храни);
- магнезий (хляб, зърнени храни, боб, ядки);
- натрий (готварска сол);
- калий (картофи, ябълки, боб, грах);
- хлор (хляб, сол);
- сяра (месо, риба, яйца).
Недостигът на макронутриенти води до различни заболявания на органите и системите, предимно костите и кръвоносните съдове страдат.
Микронутриенти
Микроелементите изпълняват редица специфични функции, осигурявайки оптимално функциониране на тялото като цяло и неговите отделни органи.
Групата от микроелементи включва:
- желязо (животински черен дроб, елда);
- цинк (черен дроб, бобови растения);
- йод (водорасли, черен дроб на треска, морска риба);
- флуор (морска риба, вода, чайове).
Хранителната физиология е фокусирана върху организацията на диетата с достатъчно количество макро- и микроелементи, необходими за поддържане на здравето.
Витамини
В учебника „Биология. Физиология на храненето”(степен 7) информацията за витамините е представена в няколко раздела. Тяхната роля за живота на тялото е трудно да се надценява. Тези активни вещества присъстват в ензими и хормони, участват в метаболитните процеси, осигуряват съгласуваност в работата на органите и системите.
Витамините не се произвеждат от тялото, така че е важно да ги набавяме с храната. Недостигът води до поява на заболявания, повишена умора, намалена работоспособност иимунитет.
Балансираната диета трябва да съдържа следните витамини:
- A - поддържа здрава и млада кожа, зрителна острота, имунитет (източници: моркови, яйца, мляко, херинга, черен дроб);
- B1 - осигурява функционирането на мускулните и нервните влакна, производството на енергия (източници: ориз, месо, бобови растения, ядки);
- B2 - активира растежа и енергийния метаболизъм (източници: яйчен жълтък, птиче месо, риба, мая);
- B6 – подпомага усвояването на въглехидратите и мазнините, подпомага ензимните реакции (източници: картофи, риба, месо, зърнен хляб, зеленчуци);
- B12 - предотвратява анемия, нарушения на нервната система (източници: морски дарове, мляко, месо, яйца);
- C - поддържа имунитета, здрави зъби, кожа и кости (източници: портокали, лимони, касис, шипки, сладки чушки);
- D - насърчава усвояването на калций, растежа на зъбите и ноктите (източници: мазни риби, млечни продукти);
- E - предпазва тялото от окисляване на клетъчно ниво, насърчава регенерацията на кожата (източници: месо, масла от растителен произход, зърнени продукти).
Хранителната физиология включва приема на витамини под формата на специални комплекси, разработени, като се вземат предвид възрастта и начина на живот на човек.
Хигиена на храните
В допълнение към отчитането на микробиологичния състав на продуктите, физиологията на храненето - санитария и хигиена на храните. Неговите принципи могат да бъдат изразени във форматаследните правила:
- Диетата трябва да бъде възможно най-разнообразна.
- Яжте храни, направени от брашно, зърнени храни или картофи няколко пъти на ден.
- Редовна физическа активност е желателна.
- Яжте пресни плодове и зеленчуци всеки ден.
- Изисква постоянно отчитане на мазнините с храната, желателно е животинското да се заменя с растително.
- Ограничете рафинираната захар.
- Не злоупотребявайте с добавянето на сол към ястията.
Готвенето на храна трябва да гарантира безопасността и максимално запазване на полезните свойства на продуктите (за предпочитане готвене, включително варене на пара, печене, готвене в микровълнова фурна).
Спазването на тези прости правила ще подобри качеството на храната.
Производство на храни
Друг важен въпрос, с който се занимава физиологията на храненето, е технологията за производство на храни. В идеалния случай промишлените условия трябва да бъдат организирани по такъв начин, че хранителната стойност на суровината да се увеличи. Крайната полезност на продукта ще се определя не само от съдържанието на хранителни вещества, но и от степента, до която те могат да бъдат усвоени от организма. Този проблем е свързан както с храносмилането, така и с редица други физиологични процеси.
Въпреки всички трудности, достоверно е установено, че висококачествената храна се усвоява много по-добре, отколкото приготвената от неестествени и остарели суровини. Какколкото по-вкусна и по-апетитна е храната, толкова по-полезна ще бъде за организма. Този факт трябва да се вземе предвид в процеса на производство на храни.
Основи на хигиената
Съдържанието на протеини, мазнини, въглехидрати, витамини и минерали се разглежда от микробиологията, хранителната физиология. Санитарията е насочена към развитието на правилата за лична хигиена при приготвянето и употребата на храна. Те предотвратяват замърсяването на продуктите, внасянето в тях на патогени, провокирането на хранителни отравяния и редица заболявания.
Специално внимание се отделя на санитарните условия при приготвяне на храна в заведенията за обществено хранене. Високото ниво на лична хигиена на служителите влияе върху културата на взаимодействие с потребителите.
Правилата на индивидуалните санитарни процедури предвиждат определени изисквания за състоянието на ръцете, устната кухина, гащеризона, режимните условия на организацията, редовните медицински прегледи на служителите.
Лична хигиена на всеки човек при хранене означава щателно измиване на ръцете, а при необходимост и на цялото тяло, чисти дрехи, използване на индивидуален комплект съдове. При наличие на инфекциозни заболявания контактът с други хора трябва да бъде ограничен.
Хранителната физиология като научна дисциплина
Дисциплината "Физиология на храненето" се преподава стегнато в средните училища, разширено - в професионалните учебни заведения. Тя включва изучаване на физиологични системи, свързани с храненето, екологични и медицински характеристики на храненето.хора, основи на храносмилането. Значителна част от занятията е посветена на изучаване на хранителните вещества, принципите на хранене, хигиена и санитария при приготвянето, преработката и съхранението на продуктите. Физиологията на храненето с основите на стокознанието е последният тематичен блок, обхващащ икономическия компонент на проблема.
