Основните компоненти на всички живи клетки са протеини, мазнини, въглехидрати. Структурата, функциите и свойствата на тези съединения осигуряват жизнената активност на организмите, живеещи на нашата планета.
Мазнините са естествени органични съединения, пълни естери на глицерол и едноосновни мастни киселини. Принадлежат към групата на липидите. Тези съединения изпълняват редица важни телесни функции и са незаменим компонент в човешката диета.
Класификация
Мазнините, чиято структура и свойства позволяват да се използват като храна, по природа се делят на животински и растителни. Последните се наричат масла. Поради високото съдържание на ненаситени мастни киселини в тях те са в течно агрегатно състояние. Изключението е палмово масло.
В зависимост от наличието на определени киселини мазнините се разделят на наситени (стеаринова, палмитинова) и ненаситени (олеинова, арахидонова, линоленова, палмитолеинова, линолова).
Сграда
Структурата на мазнините е комплекс от триглицериди и липоидни вещества. Последните са фосфолипидни съединения и стероли. Триглицеридът е естерно съединение на глицерол и мастна киселина, чиято структура и характеристикиопределят се свойствата на мазнините.
Структурата на мастната молекула като цяло се показва с формулата:
CH2-OˉCO-R’
I
CHˉO-CO-R''
I
CH2-OˉCO-R'', В която R е радикал на мастна киселина.
Съставът и структурата на мазнините имат в структурата си три неразклонени радикала с четен брой въглеродни атоми. Наситените мастни киселини най-често са представени от стеаринова и палмитинова, ненаситените - линолова, олеинова и линоленова.
Свойства
Мазнините, чиято структура и свойства се определят от наличието на наситени и ненаситени мастни киселини, имат физични и химични характеристики. Те не взаимодействат с вода, а се разлагат напълно в органични разтворители. Те се осапуняват (хидролизират), ако се обработват с пара, минерална киселина или алкали. По време на тази реакция се образуват мастни киселини или техни соли и глицерол. Образува емулсия след енергично разклащане с вода, млякото е пример.
Мазнините имат енергийна стойност от приблизително 9,1 kcal/g или 38 kJ/g. Ако преведем тези стойности във физически показатели, тогава енергията, освободена за сметка на 1 g мазнини, би била достатъчна за повдигане на товар с тегло 3900 kg на 1 метър.
Мазнините, структурата на техните молекули определя основните им свойства, имат висока енергийна интензивност в сравнение с въглехидратите или протеините. Пълното окисление на 1 g мазнини с отделянето на вода и въглероден диоксид е придружено от производство на енергия, два пъти по-високо отизгаряне на захари. За разграждането на мазнините са необходими въглехидрати и кислород в определено количество.
При хората и другите бозайници мазнините са едни от най-важните доставчици на енергия. За да се абсорбират в червата, трябва да се емулгират с жлъчни соли.
Функции
В тялото на бозайниците мазнините играят важна роля, структурата и функциите на тези съединения в органите и системите имат различни значения:
- Енергоснабдяване. Тази функция е основна за мазнините. Поради високата си енергийна стойност те са най-добрият доставчик на "гориво". Резервите се създават чрез депозиране под формата на депозити.
- Защита. Мастната тъкан обгръща органите и по този начин ги предпазва от нараняване и разклащане, омекотява и абсорбира външни влияния.
- Топлоизолация. Мазнините имат ниска топлопроводимост и затова задържат добре телесната топлина и го предпазват от хипотермия.
В допълнение към тези три основни функции, мазнините изпълняват няколко лични. Тези съединения подпомагат жизнената активност на клетките, например, осигуряват еластичност и здрав вид на кожата, подобряват мозъчната функция. Мембранните клетъчни образувания и субклетъчните органели запазват своята структура и функциониране поради участието на мазнините. Витамините A, D, E и K могат да се усвояват само в тяхно присъствие. Растежът, развитието и репродуктивната функция също до голяма степен зависят от наличието на мазнини.
Нужда на тялото
Около една третаЕнергийната консумация на тялото се попълва от мазнини, чиято структура позволява да се реши този проблем с правилно организирана диета. Изчисляването на дневната нужда отчита вида на дейността и възрастта на лицето. Следователно повечето мазнини са необходими за млади хора, които водят активен начин на живот, например спортисти или мъже, ангажирани с тежък физически труд. При заседнал начин на живот или склонност към наднормено тегло, броят им трябва да се намали, за да се избегне затлъстяването и свързаните с него проблеми.
Важно е също да се вземе предвид структурата на мазнините. Съотношението на ненаситени и наситени киселини е от съществено значение. Последните, когато се консумират прекомерно, нарушават метаболизма на мазнините, функционирането на стомашно-чревния тракт и увеличават възможността за атеросклероза. Ненаситените киселини имат обратен ефект: възстановяват нормалния метаболизъм, премахват холестерола. Но злоупотребата с тях води до лошо храносмилане, поява на камъни в жлъчния мехур и отделителните пътища.
Източници
Почти всички продукти съдържат мазнини, като структурата им може да е различна. Изключение правят зеленчуци, плодове, алкохолни напитки, мед и някои други. Продуктите са разделени на:
- Мастни (40 грама или повече на 100 g продукт). Тази група включва масло, маргарин, свинска мас, тлъсти меса, някои видове колбаси, ядки и др.
- Средно съдържание на мазнини (от 20 до 40 g на 100 g продукт). Групата е представена от сметана, мазна заквасена сметана, извара, някои видове сирена, колбаси и колбаси, месогъска, шоколад, сладкиши, халва и други сладки.
- С ниско съдържание на мазнини (20 грама или по-малко на 100 g продукт). Те включват: ориз, елда, боб, боб, хляб, пилешко месо, яйца, риба, гъби, повечето млечни продукти и др.
Също така важна е химическата структура на мазнините, която определя наличието на определена киселина. На тази основа те могат да бъдат наситени, ненаситени и полиненаситени. Първите се намират в месни продукти, мас, шоколад, гхи, палмово, кокосово и масло. Ненаситени киселини присъстват в домашни птици, маслини, кашу, фъстъци, зехтин. Полиненаситени - в орехи, бадеми, пекани, семена, риба, както и в слънчогледово, ленено, рапично, царевично, памучно и соево масло.
Среща
Особеностите на структурата на мазнините изискват да спазвате редица правила при съставянето на диета. Диетолозите препоръчват да следвате тяхното съотношение:
- Мононенаситени - до половината от общите мазнини;
- Полиненаситени - една четвърт;
- Rich - една четвърт.
В този случай растителните мазнини трябва да са около 40% от диетата, животинските - 60-70%. Възрастните хора трябва да увеличат броя на първите до 60%.
Заслужава си да ограничите или напълно да премахнете транс-мазнините от диетата. Те намират широко приложение в производството на сосове, майонеза, сладкарски изделия. Мазнините, подложени на интензивно нагряване и окисляване, са вредни. Те могат да бъдат намерени в пържени картофи, чипс, понички,пайове и др. От този списък най-опасните продукти са тези, приготвени в гранясало или повторно използвано масло.
Полезни качества
Мазнините, чиято структура осигурява около половината от енергията на тялото, имат много полезни качества:
- холестеролът насърчава по-добрия въглехидратен метаболизъм и осигурява синтеза на жизненоважни съединения - под негово влияние се произвеждат стероидни хормони на надбъбречните жлези;
- около 30% от цялата топлина в човешкото тяло се произвежда от кафява мазнина, тъкан, разположена в областта на шията и горната част на гърба;
- лози от язовец и кучета са рефрактерни, лекуват респираторни заболявания, включително туберкулоза на белите дробове;
- фосфолипиди и глюколипидни съединения се намират във всички тъкани, синтезират се в храносмилателните органи и противодействат на образуването на холестеролни плаки, подпомагат функционирането на черния дроб;
- благодарение на фосфатидите и стеролите се поддържа непроменен състав на цитоплазмената основа на клетките на нервната система и се синтезира витамин D.
По този начин мазнините са незаменим компонент в човешката диета.
Излишък и дефицит
Мазнините, структурата и функцията на тези съединения са полезни само когато се консумират умерено. Излишъкът им допринася за развитието на затлъстяване - проблем, който е актуален за всички развити страни. Това заболяване води до увеличаване на телесното тегло, намаляване на мобилността и влошаване на благосъстоянието. Повишен риск от развитиеатеросклероза, сърдечна исхемия, хипертония. Затлъстяването и последствията от него водят до смърт по-често от други заболявания.
Дефицитът на мазнини в диетата допринася за влошаване на състоянието на кожата, забавя растежа и развитието на детския организъм, нарушава функционирането на репродуктивната система, пречи на нормалния метаболизъм на холестерола, провокира атеросклероза, уврежда функциониране на мозъка и нервната система като цяло.
Правилното планиране на диетата, като се вземат предвид нуждите на организма от мазнини, ще помогне да се избегнат много заболявания и да се подобри качеството на живот. От съществено значение е тяхната умерена консумация, без излишъци и дефицити.
