Млякото е много ценен хранителен продукт. Нищо чудно, че нашите предци са наричали домашната крава "домашна сестра". Поради уникалните си свойства, той е източник на много полезни вещества и основа за производството на голяма група млечни и кисело-млечни продукти. Такова производство е възможно поради склонността на напитката да ферментира. За да разберем защо млякото става кисело, нека да разгледаме от какво се състои.
Какви вещества се съдържат в млякото
Млякото е предназначено за хранене на млади бозайници. Съдържа пълен спектър от хранителни вещества, необходими за растежа и развитието на новородените. Усвояването на хранителните вещества е много високо, приближава се до 95%.
Освен това млякото на животни от различни видове се различава значително по калорично съдържание и количествено съдържание на биологични вещества. Нека разгледаме по-отблизо състава на кравето мляко. Съдържа следните вещества:
- Вода - 87,5%.
- Мазнини – 3,5%.
- Протеини –казеин, албумин, глобулин - 3,3%.
- Млечна захар - лактоза - 4,7%.
- Макро и микроелементи (минерална част) – 1%.
- Витамини.
- Ензими.
- Антитела, предпазващи новородените от инфекциозни заболявания.
Също така в млякото има определено количество бактерии, които са класифицирани като нормална микрофлора. Те са отговорът на въпроса „защо млякото се вкисва?“. Биологията на микробите и в резултат на това видът на ферментацията, която те причиняват, се различават.
Бактерии, причиняващи желаната ферментация
Млечна киселина, пропионова киселина, кефирни гъби и млечни дрожди участват в "полезната" ферментация на млякото.
Млечнокиселите микроби се намират естествено в млякото и са основните "виновници" защо млякото се вкисва. Биологията на бактериите се основава на тяхното преработване на лактоза в млечна киселина. В резултат на това киселинността на напитката се повишава и казеиновият протеин се коагулира. Някои видове млечнокисели бактерии се въвеждат в млякото специално за производството на подсирено мляко, извара, кисели млечни сирена, заквасена сметана и ацидофилус. Тази група включва: ацидофилни, български и сирене млечнокисели пръчици; млечнокисели стрептококи.
Бактериите с пропионова киселина се въвеждат в млякото по време на производството на сирене. В резултат на преработката на млечната захар се образуват пропионова и оцетна киселини и се отделя въглероден диоксид.
Едновременно с млечнокиселата ферментация, в млякото може да настъпи и алкохолна ферментация. Нарича сеспецифични дрожди и се използва в производството на кефир.
За да получите подкислено мляко, достатъчно е да оставите пълномаслено мляко на топло място за 1-2 дни. Но за производството на други продукти, необходимите микроорганизми се въвеждат в подготвения субстрат. Това обяснява защо млякото се вкисва с един или друг резултат.
Безвкусно подкислено мляко
В допълнение към желаната ферментация, някои микроорганизми причиняват маслена ферментация. Ето защо киселото мляко е горчиво. Бактериите с маслена киселина, образуващи спори, превръщат млечната захар във въглероден диоксид, маслена киселина и водород. В резултат на това млякото придобива горчив вкус и неприятна миризма. Такава ферментация протича главно в стерилизирано и пастьоризирано мляко, както и в сирена. Факт е, че маслените микроби издържат точката на кипене за дълго време (до 30 минути) и остават единствените обитатели, способни да ферментират продукта.
Друга причина, поради която млякото се вкисва и придобива неприятен вкус, може да са гнилостните бактерии, които се развиват в прясното мляко, ако то е замърсено и ако условията за съхранение са нарушени. Гнилостните бактерии имат ефект върху продукта при температури под +10°C, млечнокиселите бактерии са жизнеспособни при +10°C - +20°C. За разлика от млечната киселина, гнилостните микроби не умират по време на пастьоризация, така че млякото от торба често „гние“и не ферментира. В този случай микроорганизмите разграждат протеините и мазнините в млякото, което води до появата на продукти на разпад с характерно гранясалоили гнила миризма.
Защо млякото се вкисва бързо
Скоростта на млечната ферментация зависи от няколко фактора.
- Оптималната температура за развитие на млечнокиселите бактерии е от +30°С до +40°С. При тази температура млякото се вкисва много бързо. Затова съхранявайте продукта в хладилник при +4°C.
- Млякото, закупено в магазина, бързо се вкисва дори когато се съхранява в хладилник поради нарушение на производствената технология. Това могат да бъдат: неспазване на санитарния режим във фермата по време на доене и транспортиране, неизправност в процеса на стерилизация на продукта, нарушение на целостта на опаковката, некачествена опаковка и др..
Трябва да се отбележи, че за прясното мляко ферментацията е естествен процес, при стайна температура започва приблизително 12-24 часа след доенето от една крава. Смесеното мляко се вкисва по-бързо. За удължаване на срока на годност се използват технологични методи като пастьоризация и стерилизация. Те се основават на температурната обработка на продукта, но се различават по начина на излагане.
Пастьоризация
Пастьоризацията на млякото се извършва по няколко начина:
- Съдържа 30 минути при +65°C.
- При +75°C за 15 до 40 секунди.
- Температура +85°С, време за обработка 8-10 секунди.
Такова мляко запазва значителна част от витамини и ензими и повечето бактерии умират. "В редиците" са само топлоустойчиви микроби. Това обяснява защо млякото не вкисва дълго време. Пастьоризираното мляко се съхранява в хладилник за 2седмици. Също така, такъв продукт се използва за въвеждане на различни микроорганизми и създаване на насочена ферментация.
Най-оптималният начин за запазване на максимума полезни вещества е ултра-пастьоризацията. С тази технология млякото се излага на висока температура (+135°C) за 3-4 секунди. След това продуктът се охлажда до +4°C и се пакетира в стерилна опаковка. За разлика от конвенционалната пастьоризация, устойчивите спорови форми (включително гнилостни бактерии) умират. UHT млякото може да се съхранява в хладилник до два месеца.
Стерилизация
Стерилизацията убива всички микроорганизми. Такова мляко е стерилно, опаковано в асептични контейнери, има срок на годност до 12 месеца. Всеки знае защо домашното мляко не се вкисва след кипене – защото бактериите умират. Но у дома няма начин да се извърши високотемпературна обработка и да се осигури работна зона без бактерии и асептична опаковка. Но в промишлени условия млякото се стерилизира при температура от +120 - +150 ° C за 20-30 минути.
Този продукт има по-малка стойност, тъй като повечето от витамините и ензимите са унищожени. Освен това от него не могат да се приготвят производни на млечна киселина.
Вкисва ли млякото от домашна крава?
Друга причина, поради която кравето мляко не се вкисва, може да са метаболитни нарушения в тялото на кравата. При неправилно съотношение на захар и протеин в фуража, при прехранване с протеини се получава заболяване, наречено "кетоза". Кетонното мляко е много вредно за човешкото тяло, практически не ферментира, а заквасена сметана с горчив привкус се получава от отделена сметана.
Продукти за ферментация на мляко
Ферментиралите млечни продукти са познати от древни времена. Всяка култура има свой собствен начин за приготвяне на тази прекрасна и здравословна храна. Те се различават основно по първоначалния състав на млякото и въведената закваска.
- Подсиреното мляко се приготвя лесно у дома. За целта се добавя закваска към топло преварено мляко - лъжица кисело мляко или заквасена сметана. Дръжте на топло място за около ден. Ryazhenka е украинско подсирено мляко, направено от печено мляко.
- Acidophilus се препоръчва за хора с проблеми с червата. Продуктът перфектно възстановява микрофлората на стомашно-чревния тракт.
- Киселото мляко често се пълни с плодове и горски пълнители.
- Кефирът се предлага в различни разновидности. Кефирните гъби, въведени в оригиналния продукт, причиняват млечна киселина и алкохолна ферментация. Съдържанието на алкохол в напитката варира от 0,2% до 0,6%, в зависимост от продължителността на зреене. Можете да направите кефир у дома, но за това ще трябва да получите култура на гъбичките. В древни времена кефирът е бил толкова ценен, че квасът е бил бдително пазен от любопитни очи и е предаван от майка на дъщеря като зестра.
- Кумис се приготвя от народите на Централна Азия от кобилешко или камилско мляко. Има лечебни свойства зазаболявания на стомаха и червата, туберкулоза.
- Сирене, извара, заквасена сметана масло също се произвеждат с участието на различни стартерни култури.
Съхранявайте млечните и млечнокиселите продукти в чист запечатан съд, като спазвате температурния режим и сроковете, посочени на опаковката от производителя. Следвайте препоръките и въпросът "защо млякото бързо се вкисва?" няма да се случи. Ако няма ясни инструкции за режима на съхранение, фокусирайте се върху температура от + 4 ° C - подходяща е за почти всички млечни продукти. Не забравяйте, че млечните храни изискват внимателно боравене, а развалените храни могат да причинят сериозно отравяне.
