Мария Селянина е сладкар от световна класа. Тъй като е от Русия, тя доказа със собствения си пример, че нищо не е невъзможно, ако си искрено страстен за това, което правиш.
Всички етапи на нейното формиране, трудности в обучението и първите успехи могат да бъдат намерени подробно от нейния дневник на живо, но в тази статия ще опишем всичко накратко и, разбира се, ще дадем рецепта от главния готвач.
Как, къде?
Мария винаги е обичала да готви, но не е смятала процеса на създаване на храна за нещо повече от хоби. Да, тя с лекота усвояваше нови рецепти, правеше успешни корекции по прищявка, подреждаше маси за гости, но на въпроса защо не отвори собствено заведение, тя реагира с недоумяваща усмивка. Освен това педагогическото образование разкри съвсем различни хоризонти за развитие. Съдбата обаче постанови друго.
Мария се премести в Барселона, омъжи се и започна да развива бизнес, открит със съпруга си. Успоредно с това тя се върна към старото си хоби и откри, че именно сладкарството я интересува най-много. Тя започна да пече по поръчка. В същото време Мария Селянина водеше LiveJournal, в който записа всичкопостижения.
Университети и текущи дейности на Мария Селянина
Откриването на училище Le Cordon Bleu в Барселона се превърна в съдбовно събитие в живота на бъдещия сладкар. След като реши, Мария взе осезаема сума от семейния бюджет и отиде да учи. След това професионалните постижения започнаха да расте експоненциално - стаж в най-добрата сладкарница в Барселона, курсове, училища, майсторски класове …
За кратък период от време Селянината се превърна от самоук в майстор, който се слуша. Зад всичко това се крие безкраен труд и самочувствие, защото успехът не идва просто така.
Мария Селянина. Училище в Барселона
Идеята за преподаване й дойде спонтанно. В своя LiveJournal тя попита читателите колко заинтересовани биха били в училище за онлайн обучение. За нейна изненада мнозина реагираха ентусиазирано. Първоначално часовете се провеждаха чрез интернет, след което беше намерена подходяща стая, закупена е техника и с осъществимо участие на новопридобити познати в професионалната сфера се откри училище по сладкарски майсторски майстор на Мария Селянина.
Проектът се оказа невероятно успешен - групи бяха набирани и завършили една след друга, много студенти намериха своето призвание и получиха силен старт. Онлайн училището продължава да работи. В близко бъдеще предстои откриване на лична сладкарница в училището, където всеки може да закупи готови продукти.
Мария Селянина, чиито рецепти за торти ще намерите в тази статия, се оказа не самопрофесионален сладкар, но и пусна нови майстори в света, за които ще чуем.
Самата нежност - торта "Унай" от Мария Селянина
Много лична и многостранна работа на майстора. Препоръчваме да намерите сироп от теменужка - боровинките получават съвсем различен вкус с него. За торта с диаметър 20 см ще ви трябват следните продукти:
бисквита:
- бадемово брашно - 68 грама;
- пшенично брашно - 15 грама;
- пудра захар - 68 грама;
- яйца - 2 малки;
- белтъци - 2;
- захар - 8 грама;
- масло - 10 грама.
Сладко от боровинки:
- захар - 30 грама;
- пюре от боровинки - 210 грама;
- виолетов сироп - 60 грама;
- виолетова есенция (ако има) - 1 капка;
- пектин - 3 грама.
Сироп:
- вода - 120 грама;
- виолетов сироп - 30 грама;
- захар - 60 грама;
- виолетова есенция (ако има) - 1 капка.
Мус:
- мляко - 120 грама;
- виолетов сироп - 30 грама;
- захар I - 30 грама;
- яйчни жълтъци - 3 броя;
- бял шоколад - 150 грама;
- сметана с масленост най-малко 33% - 150 грама;
- виолетова есенция (ако има) - 2 капки;
- вода - 60 грама;
- лист желатин - 6 грама;
- захар II - 120 грама;
- яйчен белтък - 60 грама.
Глазура:
- мляко - 75 грама;
- сметана с масленост най-малко 33% - 75 грама;
- бял шоколад - 90 грама;
- желатин - 5 грама.
Рецепта
Първо, направете конфитюр от боровинки. Мария Селянина препоръчва да го оставите достатъчно кисело, за да засили кремообразната сладост на муса.
Смесете пюре от горски плодове с виолетов сироп и половината захар, загрейте до 40 C.
Смесете останалата захар с пектин.
След като масата с боровинки достигне желаната температура, разбъркайте захарта и пектина и оставете масата да заври.
Къкри за 2-3 минути и свалете от котлона.
Разбъркайте есенцията, прехвърлете в херметически затворен съд и охладете напълно. Това конфитюр може да се съхранява на хладно място до 4 дни.
За сироп смесете вода със захар, оставете да заври. Отстранете от котлона, добавете виолетов сироп и есенция.
Сега продължете с бисквитата.
За да направите това, предварително загрейте фурната до 180 градуса и застелете тава с хартия за печене.
Смесете брашно, бадемово брашно и пудра захар, пресейте в купа. Мария Селянина препоръчва използването на едро сито.
Разбийте белтъците в отделна купа до твърди върхове, оставете настрана.
Добавете яйца към брашнената смес и разбийте старателно поне 7 минути.
Разтопете масло.
Добавете част от бадемовото тесто към горещото олио, разбъркайте добре. Комбинирайте и двете смеси, като месите отдолу нагоре.
Добавете предварително разбитите белтъци към основното тесто, разбъркайте внимателно, като запазите масата ефирна.
Сложете тестото върху тава за печене във форматаправоъгълник със страни 3838 см. Внимателно загладете, така че дебелината на слоя да е еднаква навсякъде.
Поставете тавата за печене с тестото във фурната и печете за 10-13 минути (в зависимост от фурната). Готовата бисквита трябва да е румена и гъвкава.
Извадете бисквитата от хартията и охладете напълно върху решетка.
Изрежете 2 кръга с диаметър 18 см от готовата торта.
За мус, първо, трябва да направите италиански меренг.
Смесете вода и захар II, загрейте до 117˚C, докато разбивате белтъците до твърди пикове.
Незабавно изсипете врящия сироп в белтъците, като продължите да разбивате.
Не изключвайте миксера, докато масата не изстине напълно. Отделете 150 грама меренге - няма да имате нужда от останалото, но Мария не препоръчва да правите по-малко, тъй като ще бъде по-трудно да получите правилната консистенция.
Накиснете желатина в студена вода.
Разбийте сметаната до меки върхове, добавете виолетова есенция.
Смесете млякото с половината захар I, оставете да заври. Успоредно с това смесете останалата захар с жълтъците.
Свалете врящото мляко от котлона и едва след това добавете виолетовия сироп. Мария Селянина силно препоръчва да следвате тази последователност от действия, в противен случай млякото ще се подсире.
Изсипете млякото със сиропа в жълтъците, като бъркате непрекъснато. Поставете масата отново на огъня и я докарайте до 82˚С.
Свалете от котлона, добавете нарязания на малки парченца бял шоколад и изцеден желатин. Разбъркайте добре масата до гладкост. Охладете до 37˚C.
Разбъркайте половината от запазения меренге в шоколадово-виолетова смес, като разбъркате добре.
Добавете бита сметана, загладете отново.
Добавете останалия безе към масата с мус, омесете отново на ръка, като запазите масата ефирна.
Можете да започнете да сглобявате кремообразния десерт от боровинки, предлаган от Мария Селянина. Тортата се сглобява във форма с диаметър 20 см.
Поставете първата бисквита на дъното на формата, напоете със сироп. Изчакайте 5 минути и отново наситете.
Разбийте сладкото на ниска скорост на миксера, за да му придадете по-мека консистенция, след което прехвърлете в торба за сладкиши.
Разпределете половината от сладкото равномерно върху пандишпановия блат.
Изсипете муса във втора торбичка.
Напълнете пространството между стените на формата и бисквитата с мус, след което поставете муса на слой с дебелина 1 см върху сладкото. Поставете формата във фризера за 7-8 минути, за да стегне муса.
Поставете втората бисквита върху замразения мус, повторете всички операции: импрегниране, конфитюр, мус. Изгладете муса старателно.
Сложете формата за торта във фризера за 4-5 часа, за да се охлади напълно.
Унайската торта е почти готова, която Мария Селянина ви кани да приготвите. Глазурата е последният щрих, който ще му придаде необходимия блясък.
Накиснете желатина в студена вода.
Белият шоколад се омекотява на водна баня.
Смесете мляко и сметана, оставете да заври и свалете от котлона.
Добавете бял шоколад, разбъркайте, докатохомогенност. Добавете изцеден желатин и разбъркайте отново.
Когато месите глазурата, преместете шпатулата в една посока - това минимизира навлизането на въздух.
Ако по повърхността на глазурата се появят мехурчета, почукайте съда с глазурата върху плота - благодарение на тази мярка въздухът ще излезе. Доведете глазурата до 40˚C.
Освободете охладената торта от формата и поставете върху решетка.
Равномерно изсипете глазурата върху тортата, не я изравнявайте - тя трябва да се разнесе сама.
Оставете глазурата да стегне и украсете тортата, както желаете - Мария използва макарони, виолетови цветя и пресни боровинки за това.
Сладкарят не спомена това, но ние лично препоръчваме да опитате и тази торта, като замените боровинките с малини и теменужките с роза.
Мария Селянина: Френски класически рецепти. Заварено тесто
Мария сама признава, че обича заварен тесто заради неговата гъвкавост, тъй като е в основата на еклери, завар, Saint Honore и крокембуш и много други продукти. Заварното тесто обаче не се поддава на много - продуктите не се надигат и не падат, не изсъхват и не се разкъсват. Според рецептата, която сладкарят даде, завареното тесто ще се получи за всеки и винаги. Вземете:
- вода - 200 грама;
- масло - 80 грама;
- захар - 4 грама;
- сол - 4 грама;
- брашно - 120 грама;
- яйца - 4 броя.
Готвене?
Постелете тава за печене с хартия за печене.
Загрейте фурната до 260 C.
Сложете вода, захар,сол и масло, нарязани на малки кубчета и сложете на малък огън. Трябва да накарате маслото да се разтвори в тестото, преди течността да започне да кипи.
Веднага щом олиото и водата заврят, добавете цялото брашно наведнъж, разбъркайте добре до гладкост.
Изсушете тестото на огън за 1,5 минути - това е необходимо, за да може по време на окончателното смесване да поеме повече яйца - качеството и обема на празнините вътре в еклера зависят от това.
Тестото може да се отстрани от котлона, когато започне да се търкаля на топка и на дъното на тенджерата се появява малка коричка.
Изсипете яйцата в купа, разбъркайте старателно с бъркалка и прецедете получения меланж - благодарение на това тестото ще се окаже хомогенно и няма да се разкъса.
Бавно добавете меланж към тестото, като омесвате старателно всеки път и контролирате консистенцията. Като добавите останалата част от меланжа, трябва да получите красиво лъскаво тесто, което пада тежко от шпатулата и не се излива.
Сложете тестото в сладкарски плик и го изстискайте върху хартия за печене. За по-добра циркулация на въздуха продуктите се поставят шахматно.
Поставете тавата за печене с еклерите във фурната и я включете за 10 минути.
След това задайте температурата на 170˚C и, без да отваряте фурната, печете още 35 минути.
Готови продукти са наситен златист цвят и сухи.
Охладете напълно и напълнете със сметана на вкус.
Резултат
Сладкарските изделия са невероятно популярни днес - майстори, предлагащи разнообразие отлакомствата стават все по-големи. Мнозина успяват да създадат собствен бизнес, без да напускат домашната си кухня. Мария Селянина, чиято торта и сладкиши се опитахме да изпечем с вас днес, дава стимул на хората да се развиват, вдъхва радост от творението.
