Шаурма е ястие, много популярно в страните от Източното Средиземноморие, като Сирия, Израел, Египет, Турция и др. Тя се основава на пита или лаваш, пълнени с месо на скара и след това нарязани, смесени с парчета зеленчуци. Традиционно се добавят подправки и различни сосове. Шаурма се яде без прибори за хранене.
В статията ще разкажем за историята на произхода на ястието шаурма, за различните имена, за правилата за подреждане на съставките, приети в различни области.
Варианти на имена
Много подобни ястия, но наречени с различни думи, дойдоха при нас от минали векове и от различни страни: шаурма - от арабския свят, денер кебап - от Турция, гирос - от Гърция.
Жителите на Москва казват "шаурма", петербургците - "шаурма", в град Твер ще ви предложат "шаурма". В Урал, например, в Пермската територия, има и двете най-традиционни имена за рускоговорящи граждани. А в Азербайджан смес от месо и зеленчуцисервира се увита в пита хляб с бял сладко-кисел сос. Местните наричат това ястие шаурма, а за традиционния вариант на такова предястие използват името "денер кебап". Арменците имат друго име - казват "карси-хоровац" или "шавурма". Друг вариант (основно за посетители) е "карски шиш".
В Израел приготвят "шаурма" (с ударение на втората сричка) или "шурма". Съвременните араби наричат това ястие "шуарма", без да подчертават ударената гласна. Белгийците наричат шаурма "pita-durum" или "durum" с ударението на първата сричка. Думата в превод от турски означава „увит“. Същите белгийци обаче могат да нарекат ястието „пита“, ако този плосък хляб се използва вместо пита хляб. Англичаните казват "кебап", германците - "денер-кебап", а българите - "дюнер". В Румъния е прието наименованието "шаорма" или "шурма", а в Париж - "гръцки сандвич". В Чешката република гръцката дума "gyros" се използва активно за обозначаване на шаурма.
Езиковедите свидетелстват, че такъв богат синонимичен диапазон може да говори за богата история на създаването на шаурма: в края на краищата самата дума очевидно има семитски корени, "кебап" е турски, но "гирос" е гръцки по произход.
Между другото, съвременните речници на руския език в по-голямата си част (с изключение на тълковния речник на Т. Ф. Ефремова) не съдържат думата "шаурма", въпреки че е доста активнаизползван в Русия заедно с думата "шаурма". Според заключенията на лингвистите тази дума се е вкоренила, тъй като не противоречи на нормите на руския език, а освен това е по-удобна за произнасяне - тоест пасва по-добре на езика. Много е възможно, както често се случва с диалектизмите, в крайна сметка да заеме мястото си в речниците.
История на ястието
Шаурма се появява в Дамаск преди десетина века или поне така се смята. Първоначално се състоеше само от месо, което беше увито в плоска торта. По-късно се досетиха да мариноват месни филийки, след което да ги изпържат, като смесят със салата и овкусят със сос.
В Европа историята на шаурма е свързана с мигранти от Турция. Първият, който направи шаурма, беше Кадир Нурман. Това беше немски кулинарен специалист от турски произход. Той отваря през 1972 г. в Берлин близо до жп гарата Zoologischer Garten павилион за производство на това ястие, което е специално създадено за хора, които искат бърза хапка за хапване в движение. Такива винаги са били в големите градове. На първо място, разбира се, имаше трудови мигранти. „Изобретението“на Кадир Нурман беше подобно на турския кебап от денер, приготвен от бухнало месо, пържено на вертикален шиш и поднесено като сандвич. Тази шаурма, освен месо, включваше и традиционни съставки за салата. Скоро ястието стана изключително популярно и кафенетата с кебап, както първоначално се наричаха, се разпространиха в цяла Германия, а след това и в цяла Европа. Сега шаурма, произведена в Германия, се сервира в Берлин както в малки кафенета, така и вшикозни ресторанти - тя е толкова популярна.
Историята на шаурма в Русия
За първи път се появи, разбира се, в южните райони на страната ни. И все още се смята, че това ястие е най-вкусното в Кавказ.
Рецепти на московска шаурма и петербургска шаурма, както и много други по света, могат да се считат за вариации на тема "вкусно арабско ястие". През вековете вече е трудно да се каже с голяма сигурност за историята на шаурма и правилата за подреждане на съставките. Въпреки това, все още съществуват различни версии.
Има дори легенда, според която историята на появата на шаурма в Русия е свързана с града на Нева. В крайна сметка първата шаурма, говореща в Санкт Петербург, е приготвена тук през 1990 г. Те спорят за конкретно място: според една версия това е площадът на смелостта, според друга - въстание. Гастрономическата новост беше обозначена като шаурма, която се чете и озвучава от жителите на Санкт Петербург като "шаурма", а московчаните възприемаха тази дума на ухо като "шаурма", поради което възникна лексикално несъответствие.
Имаше обаче друга версия за появата на "арабския гост" - твърди се, че шаурма е била в менюто на ресторанта за ливанска кухня "Бако-Ливан" още през 1989 г.
Съставки за ориенталска шаурма
Shwarma е популярно заведение за бързо хранене в Израел и Палестина. Приготвя се от пуешко месо или младо агнешко със задължително накисване със смес от арабски подправки. Обикновено процесът на готвене е следният: месото се нарязва на малки тънки филийки като чинии, след коетопритискат се една до друга и се изпичат на шиш. По време на процеса на готвене месото се отрязва от краищата и се увива в пита заедно с останалите съставки. Понякога само месото действа като пълнеж, а зеленчуците се сервират като салата отделно.
Тахини е признат за най-популярния сос в Близкия изток, а tabbouleh е признат за най-популярната салата.
Ориенталските традиции са запазени в ресторантите, отворени в много градове, включително и в руските. Използва се само месо, което е накиснато в марината поне един ден. Пълнежът от марината обикновено се състоеше (и се състои) от оцет, кефир, лимонов сок и набор от подправки. Това е ресторантска шаурма, която най-често се овкусява с чеснов сос, вместо с кетчуп или майонеза, разредени набързо, както често се прави на уличните сергии.
В Русия
Според националната история на шаурмата, московската шаурма се различава от петербургската не само по размер, но и по състава на съставките. Месото се запържва предварително на шиш, след което се натрошава и се задушава върху лист за печене. Парчетата пържено пиле (свинско) се смесват с резенчета пресни краставици, домати или, в зависимост от сезона, настъргано зеле. Последните от време на време могат да се смесват с моркови в корейски стил (московска версия). През лятото зелето се заменя със зелена салата, а през зимата резенчетата пресни краставици понякога се смесват с кисели. След това добавете малко количество сос - майонеза или кетчуп. Тази смес е увита в пита хляб.
Версията от Санкт Петербург съдържа пилешко, свинско няманамирам. Освен това месото, нарязано на кубчета, се запържва на хоризонтална скара. Повтарят се останалите съставки - краставици, домати, ситно нарязано зеле. В този град сосът често се приготвя от заквасена сметана, смесена с чесън и подправки (но са възможни и други варианти). Готовата смес се увива не в пита, а в пита. Преди сервиране тортата с плънката се загрява на специална контактна скара. Но не винаги.
Общо казано е обичайно да се яде шаурма с ръце, но това е неудобно. Ето защо днес понякога смес от пилешко и зеленчуци в сос се сервира на клиента в чиния (съставките могат да бъдат подредени поотделно), а плоският хляб се предлага като добавка. Понякога производителите на тази бърза храна достигат до изтънчеността под формата на резен лимон в чиния с готово ястие. Към каноничния комплект могат да се добавят и парченца пържени картофи, което, разбира се, ще се отрази на ситостта и обема, но едва ли може да се нарече традиционно ястие с шаурма.
Сос
Обикновените сосове, използвани за приготвянето на това ястие, са кефир, бял чесън, червен домат.
Това е отделна тема, доста важна, поне за това ястие. Например рецептите за бял сос, използвани в заведенията за обществено хранене в Санкт Петербург, са почти уникални за всеки готвач.
Ето една от рецептите: 4 супени лъжици кефир и заквасена сметана се смесват с 4 супени лъжици настърган чесън, след което се добавят подправки и билки (черен и червен смлян пипер, кориандър, сушен магданоз и копър). Сосът се смесва с плънката ивлива се в рамките на един час. Струва си да се отбележи, че отличителната черта на соса Санкт Петербург е липсата на майонеза.
Месо
Месо за шаурма днес се приготвя по следния начин: парчета или пресовани месни чинии се монтират върху голям въртящ се вертикален шиш, по който са разположени нагревателни елементи. С напредване на пърженето външните ръбове се отрязват с дълъг нож в тава, върху която допълнително се натрошават.
Видът на месото, използвано при приготвянето на шаурма, може да бъде различен - пилешко, пуешко, телешко, агнешко и дори камилско месо. От време на време се приготвя и риба за пълнежа. Използва се и свинско, но е ясно, че в немюсюлманските страни.
Вярно, за първата шаурма бяха взети само агнешко и телешко месо, пилето започна да се използва сравнително наскоро, почти в края на 20-ти век. Най-вероятно това се случи по предложение на турците, които практикуват приготвянето на шаурма в европейските градове - все пак птичето месо беше по-евтино.
Между другото, стремежът към най-икономично достъпното месо направи лоша услуга на това ястие - днес шаурмата, както и другите заведения за бързо хранене, се смята от специалистите за най-вредната храна за човешкия организъм. И всичко това, защото така наречените Буш крака най-често се купуват за улична шаурма. Тези пилешки парчета бяха не само най-евтините, но и най-тлъстите.
Междувременно шаурма, приготвена по всички правила на кулинарното изкуство и от качествени продукти, не вреди на тялотомечки.
зеленчуци за шаурма
Най-често срещаните зеленчуци за това ястие са домати, краставици, зеле. Но във всеки регион, след разпространението и популярността на шаурма, се появиха свои собствени иновации. В лаваш, заедно с месо, могат да се увият не само резени пресни краставици и домати, но и нарязани марули, мариновани зеленчуци, гъби и моркови по корейски.
Scones
За опаковане на месо и зеленчуци за шаурма традиционно се използват лаваш или пита. Въпреки това, в южните страни на Европа фокача (или фокача) също се справя успешно с тази функция. Това е тънка тортила без мая, използвана от италианците за приготвяне на пица. Между другото, пече се и с мая - тогава се получава великолепно - обаче такава фокача вече не е за шаурма.
Знаехте ли…
В Ливан и други страни от Близкия изток не е обичайно да се готви шаурма в улични палатки. Човек, разбира се, може да го купи, да го вземе със себе си и да го изяде, докато седи в кола, но самото приготвяне на ястие изисква спазване на санитарни и хигиенни правила, които са невъзможни в уличните сергии. Освен това такива заведения за бързо хранене обикновено се инсталират на многолюдни места - на гари, пазари или близо до стадиони и паркове.
Необходимо беше месото на седем крави, за да се приготви най-голямата шаурма в света (1198 кг). Той е приготвен в Анкара и впоследствие вписан в Книгата на рекордите на Гинес.
През 2015 г. снимките на момичета, които ядат шаурма, придобиха огромна популярност в социалните мрежи. Те публикуваха вгрупи под общото име "Красиви момичета и шаурма". Разбира се, не трябва да е изненада, че по-късно се появиха банди, наречени Handsome Guys и Shawarma.
Афоризми за шаурма
Както обикновено, най-популярното винаги поражда шеги и добре насочени изказвания сред хората. Историите за шаурма започнаха да се появяват, когато в Русия бяха поставени много палатки за производство и продажба на това ястие. Шаурма, приготвена набързо на места, където царуват антихигиенични условия, предизвика основателни подозрения като продукт, предлаган на хората. Имаше дори слухове, че шаурма се прави от месото на бездомни кучета и котки. Все още се появяват от време на време. А ето и някои от народните афоризми:
Ако гледате шаурмата дълго време, шаурмата започва да ви наднича.
Шаурма, маскирана като храна, влизаща в жертвата…
Шаурма не е нещо, което ви позволява да не умрете от глад, а нещо, което ви позволява да не умирате гладен.
Говорихме за историята на създаването и появата на шаурма, надяваме се да намерите информацията полезна.
