Какво е сензорен език? Това е комбинация от пет сетива (зрение, слух, допир, вкус и мирис). Органолептичната оценка на продуктите се основава на използването на сетивни органи. По-специално за продуктите се използва комбинация от вкус, текстура, стипчивост и аромат. Сензорната оценка е безценен инструмент за контрол на качеството и изследвания и разработки. Има цяла наука за използването на сензорни методи - това е органолептично.
Важен компонент от оценката за контрол на качеството
Клиентите възприемат качеството на продукта със своите сетива и в резултат на това органолептичните оценки са важен компонент от всяка оценка за контрол на качеството. Всички технически, химични и микробиологични параметри на даден продукт може да са в рамките на спецификацията, но ако продуктът не отговаря на сетивните очаквания или се представя лошо с конкурент, продажбите на продукта и имиджа на марката могат да бъдат сериозно засегнати. Органолептични методиизследванията и оценката могат да се използват и за разработване на сензорни профили при разработването на нови продукти. Сензорните оценки се извършват в основните органолептични категории като вкус, текстура, мирис и цвят.
Какви са органолептичните показатели?
Разграничават се следните органолептични показатели:
- Taste - оценява вкусовия профил на продуктите.
- Текстура - текстурата на продуктите се оценява.
- Цвят - Цветовете се оценяват.
- Мирис - обонятелна оценка на продуктите.
Сензорният (органолептичен) анализ е научна дисциплина, която прилага принципите на експерименталния дизайн и статистическия анализ към използването на човешките сетива (зрение, мирис, вкус, докосване и слух) за целите на оценката на потребителските продукти.
Органолептични свойства на храната
Органолептичните свойства на храната и други фактори имат решаващо влияние върху консумацията и търговския успех. Следователно е необходимо те да бъдат правилно проучени, дефинирани и оценени. Органолептичните свойства се описват като: мирис, вкус, цвят, текстура и т.н.
Привличане на резултати с качествена и количествена стойност. Трябва да се отбележи, че сензорната реакция се дължи на комбинации от химически усещания, възприемани чрез примера на вкусови рецептори на езика и небцето, по същество нелетливи молекули, и усещането за миризма, получено чрез взаимодействие с обоняниеторецептори, широко разпространени в носните проходи и главно поради летливи вещества.
Как да оценим вкуса и текстурата? Очевидно оценката на тези свойства се извършва от специално подготвени тестови панели за идентифициране и оценка на вкусовете и външния вид на определени продукти. Панелите са трудни за инсталиране и поддръжка, а настоящата тенденция е да се заменят или поне да се допълват сензорните панели с техники като в случая на газова хроматография на миризми и сензорно систематично експертно описание. Съвременните методи за ароматна химия са ограничени и не са много напреднали в технологиите. Панелите за оценка, както посочихме по-горе, трябва да бъдат фокусирани върху конкретна тема.
Вкус
Както беше споменато по-горе, възприемането на вкуса се случва във вкусовите рецептори, разположени на езика и небцето. Веществата са склонни да имат уникален вкус: това, което се възприема, често е сложно усещане, причинено от един или повече основни вкуса: кисело, солено, сладко и горчиво. Продуктът, който дегустирате, е кисел, солен и сладък, като цяло ви позволява да задавате правила, свързани с химическата функция или химическата структура на продукта.
Солните аромати обикновено идват от неорганични соли; сладките вкусове могат да се предскажат от химическата структура; ароматичните киселини са карбоксилни функции, дефинирани в органичен продукт и аромат, характерен за неорганичните киселини.
Горчивият вкус не спазва общите правила игорчиви вкусове често се срещат в голямо разнообразие от химически структури. Въпреки това, аминокиселините и пептидите с ниско молекулно тегло са доста добре документирани правила за прогнозиране. Като любопитство отбелязваме, че горчивият вкус при ниски концентрации служи за подчертаване или подобряване на вкуса на храните, а в някои случаи и като индикатор за качество.
Мирис
Какво е органолептично? Това е колекция от сензорни методи. Възприемането на миризмата на храни се намира в носните проходи. Използват се различни методи за оценка на миризмите. В допълнение към инструменталните методи, използващи газови хроматографи и масови детектори, ръчните методи включват познаване на това как получателите възприемат миризмите. Вкусът е по-малко зависим от интензивността, миризмата е функция на взаимодействието с обонятелните рецептори и може да варира в зависимост от интензивността (концентрацията), температурата и времето на експозиция, а в някои случаи и от наличието на добавки, които повишават чувствителността на рецептора (глутамат, инозинат, гуанилат и др.). d.).
Тестът за миризма на участника може да предизвика въздушен поток през носа му нагоре или надолу, тоест не само смучеща миризма, но и миризми на летящи капчици могат да бъдат получени през устната кухина или транспортирани до обонятелните рецептори. Трябва да се отбележи, че тази форма на миризма се използва широко от дегустаторите на вино и напитки като цяло, тъй като хомогенизира температурата и влажния въздух, за да подобритест за точност.
Цвят
Един от органолептичните показатели е цветът. Органолептичните свойства са най-лесно стандартизираната оценка. За определяне на цвета на течни и твърди разтвори и специални спектрофотометри при определяне на цвета се предлагат добре дефинирани цветови скали. Те обаче трябва да опишат цвета на продуктите, тъй като има нюанси, на които е способно само човешкото око. Течностите и твърдите вещества могат да представляват възприятие за смущения: прозрачност, опалесценция в течности, размер на частиците, яркост, непрозрачност на твърдите вещества.
Текстура
Сензорните преценки могат да бъдат скалирани за "приемане" или "харесване" или конкретно описани в специализирана терминология. Скалата може да се използва за оценка на общото качество или специфични качества на качеството. Текстурата и външният вид на прахообразните твърди вещества в течности заедно служат за описване на различни физични свойства. Текстурата на твърдите вещества се влияе от размера на частиците, хигроскопичността на продукта, смилането, пластичността и т.н.
При течности "изгледът" се променя главно в зависимост от техните реологични свойства и хомогенност. Органолептичните методи са субективни, сензорни преценки, основани на опита на оценителя. Дегустаторите могат да гледат, вкусват, дъвчат или по друг начин вкусват продукти, за да преценят външния вид, цвета, целостта, текстурата и вкуса на продукта.
Органолептичен метод: органолептика
Повечето големи компании за потребителски стоки имат отдели, посветени на сензорния анализ. Тези преценки много често се прилагат за тестване на различни категории продукти като млечни продукти, морски дарове (пресни, замразени, охладени или варени) и т.н. Желаните и нежеланите характеристики на различните методи на преценка са изследвани.
Разглежданите методи в органолептиката са методи, които използват сетивата като основно средство за измерване. Следователно те са сензорни методи за анализ за разлика от физичните, химичните и микробиологичните методи. Освен това, заслужава да се отбележи, че това не е само дегустация, която е тест за вкус на определен продукт. В анализа могат да участват различни органи.
Органолептиката е наука, която се основава на естествените усещания на човек. В кулинарното изкуство тези методи се използват за естествено оценяване на критерии като качеството на готовото ястие и разнообразието от кулинарни продукти. Разглежданите критерии като вкус, цвят, текстура и мирис се наричат органолептични показатели, с помощта на които се оценява качеството на продукта.
