Кулинарното изкуство само на пръв поглед може да изглежда лесно и спокойно. Всъщност тя се състои от стотици малки неща. Само като ги познавате и разбирате, можете да приготвите добро ястие. Приготвянето на храна често е не по-малко отговорна задача от готвенето. Това важи особено за месните и рибните продукти. Днес ще разгледаме такъв въпрос като технологията за първична обработка на риба. 6 клас в училищата, където има предмети "Технологии" или "Готварство", повърхностно разглежда тази тема. Това означава, че можем да го направим с вас.
Последователност на първичната обработка на рибата:
- Размразете замразена риба.
- Мащабиране.
- Освобождаване на рибата от мръсотия и негодни за консумация части (глава, перки, опашка).
- Покриване или придаване на желаната форма на рибата.
Ще разгледаме всеки етап поотделно.
Размразяване
Обикновено първичната обработка на рибата започва с размразяване. 90% от рибата се улавя далеч от брега, така че може да бъде на път с месеци. За да не изчезне рибата, те я замразяват направо на корабите, а понякога дори и предварително.изкормена. По един или друг начин такава риба трябва да бъде размразена. Изглежда, какво може да бъде трудно тук? Всъщност рибата може да загуби своята хранителна стойност и вкус, ако се размрази неправилно.
Тази процедура не е никак сложна: трябва да напълните рибата със студена вода в съотношение 1:2 и да изчакате от 1,5 до 4 часа. Времето за размразяване зависи от размера на рибата. За да не губи хранителните вещества, водата може да бъде осолена. За 1 килограм риба вземете до 15 g сол.
Размразяване в гореща вода
За да ускорят процеса, много хора пълнят рибата с топла или дори гореща вода. Не можете да направите това. Факт е, че когато рибата лежи във вода, чиято температура надвишава 40 градуса, някои от протеините се денатурират. Следователно, количеството на влагата, което те задържат, намалява и загубата на мускулен сок по време на рязане се увеличава. Външните слоеве на месото стават отпуснати, появява се миризма на остаряла риба.
Ако рибата се размрази във вода с температура до 20 градуса, тогава тя ще абсорбира влагата и ще увеличи масата си с 5-10%. Това ще компенсира загубата на влага, която неизбежно възниква при съхранение на замразена риба. И солта се добавя към водата, за да се компенсира загубата на минерали, която възниква при размразяването на продукта.
Размразяване с въздух
Замразените филета се препоръчват да се размразяват без вода и при стайна температура. Във въздуха се размразяват и ценни видове риби. Рибата просто трябва да бъде поставена на масата и покрита с найлоново фолио, за да се предотвратизагуба на влага.
Повторно замразяване на размразена риба не се препоръчва, тъй като може да загуби много сок. В същото време вкусът му ще намалее рязко. По същата причина е нежелателно да се въздейства механично на размразената риба (изстискване, разбиване и т.н.).
Допълнителна обработка
Речната риба се препоръчва да се обработва веднага след размразяването. За да не мирише щуката на блато, тя трябва да се измие в студена, силно солена вода. Ако миризмата на кал идва от рибата, тя също се накисва в силен физиологичен разтвор. Милинът и змиорката са най-обезпокояващите видове риби, чиято кожа е обилно покрита със слуз. За да го направите чист и светъл, трябва да използвате и сол. Рибата е буквално намазана с каша, която включва сол и пепел, смесени в съотношение 1: 1. След 5-10 минути рибата се измива. Не остава и следа от слуз.
Морските риби също често имат специфична миризма. За да се отървете от него, почистената и измита риба трябва да се поръси с лимонов сок или трапезен оцет с ниска концентрация 15-20 минути преди началото на топлинната обработка. Понякога, за да се премахне неприятната миризма на риба, по време на готвене във водата се добавя саламура от краставици, а при задушаване се добавя доматена саламура. Би било полезно също да добавите дафинов лист, целина и други подправки.
Сега си струва да преминете към следващия етап, който предполага първична обработка на рибата - почистване.
Почистване на риба
Първичната обработка на люспеста риба включва почистване. Не се препоръчва напълно да размразявате рибата. В полузамразенсъстояние, е много по-лесно за по-нататъшна обработка. Почистването се извършва по различни начини, в зависимост от вида риба и ястието, което се приготвя. Въпреки това, има някои от най-често срещаните методи за почистване и обличане.
Първият метод е уместен, когато рибата се сервира цяла, „на кости” или на парчета, без да се отстраняват костите, пържена или варена. Везните се отстраняват доста просто, особено ако готвачът има специални инструменти в арсенала си. Ако не са налични, люспите се отрязват с остър нож за филе. Когато правите това, внимавайте да не прорежете кожата. Друг вариант е да изстържете люспите с ренде. За да предотвратите облитането на люспите, се препоръчва да поставите рибата в резервоар с вода.
Първична обработка на риба, чието кратко описание не дава пълна картина на технологията, има много нюанси. Например, има доста трикове, които улесняват премахването на люспите от рибите. Те са от значение за някои видове морски риби, при които люспите са малки и плътни. Например, за да се улесни почистването на скумрия и сафрид, те се поставят във вряща вода за 20-30 секунди. Същото се прави и с лин и писия. Ако се предполага по-нататъшно готвене на риба, тогава тя изобщо не може да бъде почистена от люспи. След като сготви, тя ще си тръгне перфектно сама.
Друг трик за улесняване на процеса на почистване е да накиснете рибата в оцет. Люспите се натриват с оцет и се оставят за известно време да попият. И така, че по време на почистване рибата да не се изплъзне от ръцете ви, можете първопотопете пръстите си в сол.
Рязане на риба
Първичната обработка на рибата след почистване и измиване включва клане. Първата стъпка е да премахнете перките. При тези видове риби, които имат особено остри перки, за да се избегнат порязвания, гръбната перка се отстранява, преди да се отстранят люспите. За да направите това, около него се правят дълбоки разрези. След това, като го хванете със салфетка, трябва да издърпате, като започнете от опашката.
Риба с тегло до 200 грама (бич, хлебарка, омул, корюшка, скумрия, сафрид, пъстърва) обикновено се използва като цяло, без да се разрязва трупът. След отстраняване на люспите при такива видове първо се изрязва гръбната, след това аналната перка. След това се прави разрез на корема. Чрез него се изваждат вътрешностите и хрилете, а главата се оставя. След това рибата се измива.
Покритие
Технологията на първична обработка на едроразмерна риба включва допълнително покритие. Процедурата се състои от три етапа: премахване на гръбната перка, нарязване на филето от едната страна и нарязване на филето от другата страна.
Това се прави по следния начин. Почистените и изкормени риби се поставят настрани на масата, така че опашката да е отляво. След това с лявата си ръка трябва да го притиснете към масата, а с дясната да направите разрез под гръдната перка до гръбначния стълб. Месото се изрязва внимателно от костта до самата опашка. Остава само да отделите готовото филе от гръбнака и да направите същото от другата страна.
Отстраняване на кожата
Когато рибата е предназначена за котлети или кнедли, филетата се обелват. В този случай не можете предварително да изстържете люспите. Струва си да премахнете кожата, като се започне от опашката, отспециални грижи. Факт е, че ако кожата пробие или избухне, ще бъде много по-трудно да я премахнете. По-удобно е да направите това преди павиране.
Когато рибата не трябва да се наслоява
В някои случаи първичната обработка на рибата става без покритие. Всичко зависи от задачата на готвача. Ако рибата е необходима за украса на масата, тя се оставя цяла. Можете да премахнете вътрешностите, без да режете корема. Достатъчно е само да направите разрези до гръбнака по ръбовете на хрилните капаци и, като отрежете главата, издърпайте вътрешностите, които ще бъдат прикрепени към нея. След това опашката и гръдните перки се отрязват, след което се изрязват гръдните и аналните перки. Трупът се измива старателно и се готви или цял, или нарязан на кръгли парчета. Някои видове риби (скад, дори, лихия) имат много остри перки и бодли. Поради това процедурата по изрязването им е много трудна. Тези видове риби се приготвят цели след изкормяване.
Кръвни съсиреци и жлъчка
Технологията на първична обработка на рибата не завършва с изкормване. 6-ти клас на училището едва ли ще учи това, но въпреки това. Всички видове риби в коремната кухина по билото са кръвни съсиреци. А при някои (треска, сабя и други) коремната кухина е покрита с филм от черно-сив цвят. Кръвните съсиреци, както и филмът, трябва да бъдат отстранени. Това може да стане чрез изстъргване с нож, триене със сол, марля или четка.
С изключително внимание трябва да премахнете жлъчния мехур от рибата. Ако е разкъсана, тогава рибата рискува да бъдеразглезени. Жлъчката, разлята върху месото, ще му придаде горчив вкус. Ето защо местата, където е попаднала жлъчката, трябва да бъдат старателно измити и натъркани със сол, или още по-добре, просто да я изрежете.
Защо да си сваля кожата?
Технологията на първична обработка на рибата включва отстраняване на главата (особено морската), нейните перки, опашка и кожа. Мнозина не разбират защо кожата трябва да бъде премахната. Има видове риби (писма, морска змиорка, сом и други), чиято кожа се уплътнява при термична обработка. А в шафрановата треска при пържене се свива толкова много, че деформира месото. Освен това кожата на много риби се абсорбира слабо от човешкото тяло. Има и видове, при които поради насищане с морски соли кожата има неприятна миризма, която се проявява при топлинна обработка. Ето защо, за да сте сигурни в качеството на приготвеното ястие и неговия външен вид, е по-добре да го премахнете.
Всички породи с дебела кожа и безлюспи имат много лесно отстраняване на кожата. Най-удобно е да направите това, като разделите изкормена риба на две филета. Кожата се нарязва внимателно с нож по същата технология, както е описано по-горе.
Избрани видове
Когато се приготвя милич, змиорка или голям сом, кожата им се разрязва около главата и се отстранява изцяло, като се отделя от пулпата. Оказва се един вид чорап, изработен от рибена кожа. И тогава започват да изкормяват корема, като го разрязват. След това перките се отделят и главата и опашката се отрязват.
Flounder се почиства малко по-различно. Първо, главата се отделя с наклонен разрез от страната на окото. В същото време отворете коремаи отстранете вътрешностите. След това люспите се изстъргват от долната страна на рибата и кожата се отстранява от горната част. След това кръвните съсиреци се изстъргват от прешлените, перките се отрязват и месото се измива.
Обработката на шафрановата треска започва с наклонен разрез на долната челюст, който улавя и част от корема. През образувания отвор се изваждат вътрешностите. След това, разрязвайки кожата по гърба, отстранете я на непрекъснат слой. След това те се отърват от перките и измиват рибата. Остава само да поставите подправки в него и да го изпратите за термична обработка. Линът се потапя в гореща и след това студена вода преди обработка. Това се прави, за да се улесни премахването на люспите. След това се изстъргва с тъпата страна на ножа и рибата се изкормява по обичайния начин.
Миногата има отровна слуз, така че рибата се поръсва внимателно със сол и се измива, преди да започне да я обработва. Рибата сабя се продава вече изкормена. Не се подлага на покритие. Рибата просто се нарязва на парчета и се сварява. Единственото нещо, което трябва да направите, е да почистите рибата от черния филм и да отрежете перката.
Допълнителна обработка
Сега нека да разгледаме набързо как се приготвят рибни ястия. Технологията за първична обработка на рибата е много унифицирана, но много ястия изискват определени допълнителни процедури. Дребнокостните риби (щука, костур, мимък, тъмен, синя риба и др.) се използват за нарязани и сосови ястия, зрази, котлети и боди. Нежните и дребнокостни риби (пъстърва, писия, стерлатка, кефал, скумрия и др.) се сервират варени, пържени или поширани, с различни сосове. Деликатен, но костеливриба (шаран, карась, рит, костур, платика) се сервира само в пържен или варен натурален вид. Освен това всички тези видове се използват за приготвяне на бульон. Първичната обработка на рибата, чието описание разглеждаме, е само подготвителен етап в процеса на приготвяне на ястие. Следват още много различни операции.
За супа рибата се нарязва напречно, на овални парчета. А за пържене - под ъгъл 45 градуса. За да стане рибата по-сочна и ароматна, тя се посолява, поръсва се с черен пипер и се слага на студено за пет минути. За да се приготви пълнена риба (обикновено щука или щука), тя се сварява предварително по специален начин. Щука се приготвя по следния начин. След почистване на рибата от люспите, те отрязват опашната перка и отстраняват хрилете от главата. След това се прави разрез на кожата около "шията" близо до перките на главата. Поставяйки пръст под кожата, тя трябва да се отдели от месото в кръг, след което да се откъсне по посока на опашката. Това трябва да се прави с изключително внимание, защото ако кожата се счупи, ястието вече няма да успее. Останалото върху него месо се отрязва. За да не се намесват перките, кожата се нарязва внимателно под тях. След това, когато кожата се отстрани, гръбначният стълб се отрязва близо до опашната перка. Така кожата остава заедно с опашката. След това месото се изкормява, измива се и се смила.
Например, разгледайте процедурата за приготвяне на пълнена щука. От трупа, получен след отстраняване на кожата, месото се отрязва и нарязва в месомелачка, като се минава през средно голяма решетка. Добавете към месото предварително.хляб, накиснат в мляко, сол и черен пипер. Всичко това се разбърква или дори още веднъж се прекарва през месомелачка. Към каймата се добавя масло (разтопено или намачкано), ситно нарязани зелени, чесън и запържен лук. Всичко това се смила внимателно, за да се получи хомогенна маса, която се напълва с щука кожа. В същото време пълненето на каймата не трябва да е много стегнато, за да не се спука черупката. След това главата се пришива към пълнената кожа.
Видовете първична обработка на рибата зависят от характеристиките на даден вид. Щука се приготвя по различен начин за пълнене от щуката. След като освободите рибата от люспите, отрежете опашните и страничните перки. След това хрилете се отстраняват от главите и рибите се измиват със студена вода. Следващата стъпка е да премахнете кожата. За да направите това, рибата се поставя на една страна, през масата, с глава към себе си. Натискайки го с една ръка, втората прави разрез по тялото, от опашката до главата. В този случай трябва да се опитате да не оставяте месо върху гръбната перка. След това операцията се повтаря, като рибата се обръща на другата страна.
След това, като сложите рибата с корем на масата, с помощта на голям нож отстранете гръбната перка. Започнете да го правите от страната на опашката. След това трябва да отрежете месото от гръбначния стълб и да прережете крайбрежните кости. След това, след като отрежете гръбнака близо до главата и опашката, той се отстранява. След това карантиите се отстраняват. Щука се измива обилно и се поставя на масата с корема надолу. Сега от вътрешната страна на филето трябва да изрежете крайбрежните кости. Важно е коремът да остане непокътнат.
Когато месото е напълно освободено от костите, заеднона цялото филе се прави скосен разрез, така че да можете да огънете месото от външната страна на гърба. След това рибата се пълни и смляното филе се покрива. Остава само да завържете рибата на няколко места (обикновено около 5) с канап и да я изпратите в дълбок тава за печене, намазана с масло.
Костур и треска също са пълнени. Труповете се олющват, изкормяват и главите се отстраняват. В този случай първичната обработка на рибата се усложнява от факта, че от вътрешната страна на коремната кухина е необходимо да се прорязват крайбрежните кости по гръбначния стълб и да се отстранят, без да се уврежда кожата на рибата. Също така трябва да премахнете гръбначния стълб. Поставяйки рибата, освободена от костите, с гръб надолу, от нея се изрязва част от пулпата, която ще отиде в каймата. Така че научихме каква е първичната обработка на рибата. Снимката ни помогна да се справим по-лесно с този проблем.
Отпадъци
И така, вече знаем какво е първичната обработка на риба с костен скелет, остава само да разберем какво да правим с отпадъците. След клането на рибата остават следните отпадъци: глава, хайвер, мляко, кожа, мазнина, кости, перки и люспи. Някои от тях могат да се използват. Главата на океанската риба не се използва в готвенето, което не може да се каже за главата на речните видове. Такива глави, заедно с кости, перки и кожа, се използват за варене на бульони.
Есетрови глави могат да бъдат намерени в продажба. Преди готвене те трябва да бъдат попарени, нарязани и изрязани хрилете. След час и половина варене месото и хрущялите лесно се отделят от костите. Такова месо се използва за готвене на супи, желета, кайма и други неща. Хрущялът се сварява до омекване иизползва се за кисели краставички и сосове в настърган вид.
Хайверът и речното мляко, както и някои видове океански риби, са ценен продукт. Могат да бъдат осолени, мариновани и сервирани като студени предястия. Хайверът се използва за приготвяне на пасти, кайма и гювечи. Съдържа много протеини и мазнини, както и витамини А и D. Важно е обаче да запомните, че хайверът на някои риби е отровен. Тези риби включват: мряна, осман, храмуля и маринка.
Първична обработка на риба, чието кратко описание разгледахме днес, е практически безотпадно производство. При готвене се използват дори люспи. Използва се при приготвянето на желирани ястия. За да направите това, везните трябва да се измият, да се излеят с вода в съотношение 1: 3 и да се вари в продължение на два часа. След това бульонът се филтрира, охлажда се и се изпраща в хладилника. Полученото желе се добавя допълнително към ястия със заливка.
Накрая, заслужава да се отбележи, че нарязаната риба не трябва да се съхранява дълго време. Ето защо е препоръчително да се занимавате с клане малко преди началото на процеса на готвене.
Заключение
Днес разбрахме каква е основната обработка на рибата. Както можете да видите, тази процедура само на пръв поглед изглежда проста и неограничена. Всъщност това е много отговорен процес. Неслучайно се нарича „Технология за първична обработка на риба“. Училищата от 6 клас (FSES потвърждава) разглеждат този въпрос повърхностно. И ние се задълбочихме в него по-подробно.
