Кои химични съединения се смятат за отговорни за горчивия, кисел, солен и сладък вкус? Когато ядете бонбони или кисела краставица, забелязвате разликата, защото езикът ви има специални подутини или папили, които държат вкусови рецептори, за да ви помогнат да разберете разликата между различните храни. На всеки от рецепторите има много рецепторни клетки, които могат да разпознават различни вкусове. Химически съединения с вкус на кисел, горчив или сладък могат да се свържат с тези рецептори и човек вкусва, без дори да гледа какво яде.
Киселинни рецептори
Вкусът е способността на нервните клетки в устата, гърлото и носа на човек и тялото да усещат определени химични съединения и да предават съобщение до мозъка, чеидентифицира. Миризмата, текстурата и температурата на веществото допринасят за усещането за вкус, което се пренася до вкусовите рецептори от слюнката. Това не само стимулира апетита, но и помага за идентифициране на опасни вещества. Четирите класически вкусови усещания са горчиво, кисело, солено и сладко.
Кои са веществата с кисел вкус? Кисел вкус, както е логично да се предположи, имат кисели храни. Киселините в храната отделят водородни йони или протони. Концентрацията на водородните йони определя степента на киселинност. Разлагането на храната от бактерии произвежда киселинни или водородни йони и докато някои ферментирали храни като киселото мляко имат приятна киселинност, понякога този вкус може да бъде предупреждение за бактериално замърсяване в храната.
Водородните йони се свързват с чувствителни на киселина канали в мембраните на вкусовите клетки. Когато каналите се активират, те засягат нервите. Ранните изследвания приписват кисел вкус главно на производството на водородни йони, блокиращи калиеви канали, но скорошно проучване идентифицира чувствителен към кислород катионен канал като основен преобразувател на кисел вкус.
Горчиви вкусови рецептори
Вкусовите рецептори са отговорни за това, че можете да различите горчива, кисела, солена или сладка храна. Горчивият вкус се причинява от киселини, химични съединения като сулфонамиди, алкалоиди, глюкоза, фруктоза, йонизирани соли, глутамат. Много алкалоиди, които обикновено са токсични, причиняват горчив вкус и същохинин, който свързва рецептори, които се свързват със специфични протеини. Тяхното активиране инициира сигнална каскада, която произвежда усещане за горчивина.
Хората имат 40-80 вида рецептори за горчив вкус, които откриват различни вещества, включително сулфонамиди като захарин, урея и алкалоиди, включително хинин и кофеин. Децата имат повече вкусови рецептори от възрастните и броят на вкусовите рецептори намалява с възрастта. Освен това децата често не харесват зеленчуците, което може да се дължи на производството на горчиви съединения от растенията, за да ги предпази от животни, които ги ядат. Чувствителността към горчиви съединения също зависи от гените, кодиращи рецепторите за горчив вкус. Вариациите в тези гени пречат на някои хора да открият горчивина в определени съединения.
Горчивината е вкус, свързан с вещества, съдържащи полифеноли, флавоноиди, изофлавони, глюкозинолати и терпени. Те присъстват в плодовете и зеленчуците и много растителни храни като кафе, бира, вино, шоколад и чай. Много хора избягват плодовете и зеленчуците, особено групата капуста, която включва брюкселско зеле и броколи, поради горчивината, която предават. Групата Brassica произвежда глюкозинати, червеното вино произвежда феноли, а цитрусовите плодове произвеждат флавоноиди. Растенията използват горчивината като защита срещу хищници. Горчивият вкус е предупреждение за хората. Малки дози от тези вещества могат да имат ползи за здравето при борбата с хроничните заболявания, но в големи дози са токсични.
Рецептори за солен вкус
Хората често жадуват за соленост,тъй като натриевите йони са от съществено значение за много телесни функции. Солеността в храната се произвежда главно от натриев хлорид (обикновена сол). Приятен солен вкус се получава, когато натриевите йони навлизат в натриевия канал на повърхността на вкусовите клетки и медиират нервните импулси чрез приток на калций. Хормон, наречен алдостерон, увеличава броя на натриевите канали на вкусовите клетки, когато има дефицит на натрий. Натриевите канали на вкусовите клетки също са чувствителни към химичния амилорид и са различни от натриевите канали на нервите и мускулите.
Сладки рецепти
Желанието на тялото за сладки вкусове може да се дължи на способността на сладките храни да осигуряват бърз енергичен тласък. Сладкият вкус на храната се състои основно от глюкоза и фруктоза, които се намират в захарозата или захарта. Сладкият вкус обаче може да идва и от не-въглехидрати като аспартам, захарин и някои протеини. Сладките вещества, като горчивите вещества, се свързват с протеин-свързани рецептори, което води до активиране на нервните окончания.
Киселинни карбоксилни киселини
Кисел вкус се причинява от киселини, наречени карбоксилни киселини. Те причиняват кисел вкус в храни като плодове, оцет, млечни продукти и преработени меса. Те варират от ябълчна киселина, намираща се в ябълките, до лауринова киселина, мастна киселина, намираща се в кокосовите орехи. Функцията на киселината е да подобри вкуса на храната и да понижи нивото на нейното pH, което инхибира растежа на микробите.
Киселините действат и като втвърдители, особено за месо и риба. Първоначално учените приписват кисел вкус на дисоциацията на киселините в разтвора на водородни йони и аниони и само усещането за водород е отговорно за усещането за вкус. Това обаче не може да обясни различната интензивност на киселинността. Те могат да бъдат свързани с други променливи като броя на карбоксилните групи в молекулярната структура на киселината.
В природата има много вещества, които влияят на вкусовите усещания. Има четири основни вкуса, които могат да бъдат възприети от човешкия език. Това са горчивина, киселинност, соленост и сладост. Популярен мит, който сега е развенчан, е, че различни области на езика участват във възприемането на различни вкусове. Всъщност всички вкусови рецептори могат да усетят всички вкусове и вкусовите рецептори се намират по целия език, както и по бузите и горната част на хранопровода.
Прагови вещества за кисел вкус
Примерите за кисели храни включват лимон, развалено мляко, портокали, грозде и др. Вкусът се измерва и определя с помощта на прагови вещества. Киселият вкус се измерва чрез прага на киселинност на горчивината на разредена солна киселина, който е 1. Следователно, винената киселина има киселинност 0,7, лимонената киселина е 0,46, а въглеродната киселина е 0,06 в сравнение с прага на солна киселина.
Как се възприема вещество с кисел вкус? Отговорът звучи малко трудно за разбиране: киселинността се определя от концентрациятахидрониеви йони в йонните водородни канали. Какво се има предвид? Хидрониеви йони се образуват от вода и киселина. Получените водородни йони проникват в амилоридните канали, позволявайки откриването на киселинност. В допълнение към тези механизми за откриване на кисел вкус, има и други механизми, като например превръщането на CO2 в бикарбонатни йони, улесняващи трансфера на слаба киселина.
Вещества с кисел вкус
Говорейки за кисел вкус, хората най-често се сещат за лимони, само при мисълта за които започва малко слюноотделяне. Какво е химичното наименование на веществата с кисел вкус? Ето няколко примера:
- оцетна киселина в оцет;
- лимонена киселина в цитрусови плодове;
- млечна киселина в млечните продукти;
- винена киселина в гроздето и виното.
Всичко зависи от концентрацията, а силните киселини могат да бъдат смъртоносни за тялото. Храната, с която сме свикнали, съдържа приемливо ниво на концентрация, например спанак, киселец, някои плодове и горски плодове съдържат такова кисело на вкус вещество като оксалова киселина. Най-разпространена е лимонената киселина, която се съдържа в цитрусовите плодове, както и в ягодите, малините и цариградското грозде. Млечната киселина е резултат от млечнокисела ферментация. По-кисели свойства са ябълчната киселина, която определя киселата нотка на ябълки, череши, дюля и маракуя. Виното има вид на кристали. Може да се види в утайката на дъното на бъчвата или от вътрешната страна на бутилката с вино.щепсели.
Какви други вещества имат кисел вкус? Това са неорганични съединения като въглеродна и фосфорна киселина, фосфорна киселина, която придава кисел вкус на газираните безалкохолни напитки. В стомаха на хората и всички животни има солна киселина, мравките произвеждат мравчена киселина. Веществата с кисел вкус са много разпространени в природата и се срещат не само в храната, но и в самите живи организми.
